-
1
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante. Positionnez une grille au centre, puis préparez le plat allant au four et la plaque qui stabilisera les coquilles.
-
2
Ouvrez les huîtres avec un couteau adapté, séparez la coquille supérieure et récupérez leur eau. Filtrez-la rapidement pour retirer les fragments de coquille, puis replacez chaque huître dans sa coquille propre, sur le plat, en stabilisant les coquilles sur un lit de gros sel si nécessaire.
-
3
Hachez très finement l’échalote : elle doit former de petits morceaux réguliers, presque fondants après cuisson.
-
4
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis ajoutez l’échalote. Faites-la suer pendant 2 à 3 minutes, sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide ; remuez pour éviter qu’elle n’accroche.
-
5
Augmentez légèrement le feu, versez le champagne et portez à petite ébullition. Laissez réduire jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial, sans laisser le liquide s’évaporer complètement.
-
6
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche. Mélangez régulièrement jusqu’à ce que la sauce soit nappante, puis goûtez et rectifiez avec une pointe de poivre blanc. Ne salez pas trop : les huîtres le sont déjà naturellement.
-
7
Versez une cuillerée généreuse de sauce tiède sur chaque huître, en la répartissant pour bien enrober la chair.
-
8
Parsemez chaque huître d’une fine couche de chapelure, répartie uniformément. La chapelure doit couvrir la surface sans former une couche épaisse.
-
9
Enfournez pendant 8 à 10 minutes. Surveillez la surface : elle doit être dorée et légèrement mousseuse, sans brunir excessivement. La chair doit rester moelleuse et la sauce crémeuse.
-
10
Sortez les huîtres du four et laissez-les reposer 1 minute. Servez immédiatement les coquilles sur un lit de sel ou d’algues, avec un verre de champagne brut ou de vin blanc sec.