Huîtres chaudes au caviar et crème de haricots

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C en mode chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; disposer une grille au centre et préparer un plat à four assez grand pour caler les coquilles et éviter qu'elles ne basculent pendant la cuisson.
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   Nettoyer les huîtres sous un filet d'eau froide en brossant légèrement les coquilles pour ôter sable et impuretés. Ouvrir chaque huître en glissant la lame entre les valves, en conservant la coquille creuse du bas avec la chair et en éliminant la partie supérieure ; récupérer le jus (la « mer ») et le garder pour lier la préparation si nécessaire.
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   Égoutter les haricots blancs en boîte ou cuits maison dans une passoire, puis les déposer dans un bol. À l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée manuel, écraser grossièrement les haricots en veillant à conserver quelques morceaux pour la texture plutôt qu'une purée lisse.
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   Peler et ciseler très finement l'échalote afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson et qu'elle parfume sans dominer le goût délicat des huîtres.
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   Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'échalote ciselée et la faire suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant pour éviter qu'elle ne colore trop vite.
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   Verser les haricots écrasés dans la poêle avec l'échalote, incorporer la crème fraîche et le vin blanc. Mélanger délicatement pour obtenir une consistance onctueuse ; ajuster la liaison avec quelques cuillères du jus des huîtres si la préparation paraît trop épaisse. Assaisonner d'une pincée de sel et d'un tour de moulin à poivre, goûter et rectifier légèrement si nécessaire. Laisser mijoter à feu doux 3 à 5 minutes jusqu'à ce que les arômes se lient.
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   Réchauffer brièvement les coquilles garnies en les rangeant dans le plat préparé pour qu'elles soient prêtes à recevoir la garniture. Répartir la préparation chaude aux haricots dans chaque coquille en nappant la chair sans la recouvrir entièrement, de façon à conserver la sensation marine.
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   Déposer délicatement une petite cuillère de caviar sur le dessus de chaque huître juste avant l'enfournement ou immédiatement après la sortie du four selon l'effet désiré : posé avant, le caviar tiédit légèrement ; posé après, il conserve davantage sa texture et ses saveurs salines.
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   Enfournner les huîtres 8 à 10 minutes à 180°C : le dessus doit être chaud et légèrement gratiné, la préparation aux haricots chaude mais pas desséchée. Surveiller la coloration et retirer dès que les bords commencent à frémir.
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    Dresser immédiatement sur un lit de gros sel ou de glace concassée pour stabiliser les coquilles ; accompagner de tranches de pain de campagne grillées et chaudes. Servir sans attendre pour préserver le contraste chaud des haricots et froid/soyeux du caviar et encourager la dégustation en une seule bouchée pour apprécier l'équilibre des textures et des arômes.