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1
Préchauffer le four à 180°C en mode chaleur tournante si possible. Disposer une grille au centre et préparer un plat à four assez grand pour caler les coquilles sans qu'elles basculent.
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2
Nettoyer les huîtres sous un filet d'eau froide en brossant les coquilles. Ouvrir chaque huître, conserver la coquille creuse avec la chair et retirer la valve supérieure. Récupérer le jus et le réserver pour la préparation si nécessaire.
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3
Égoutter les haricots blancs dans une passoire, puis les déposer dans un bol. Les écraser grossièrement à la fourchette ou au presse-purée manuel, en conservant quelques morceaux plutôt qu'une purée lisse.
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4
Peler l'échalote et la ciseler très finement.
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5
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée, en remuant avant qu'elle ne colore trop.
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6
Ajouter les haricots écrasés, la crème fraîche et le vin blanc. Mélanger, puis détendre avec le jus des huîtres si la préparation est trop épaisse. Saler et poivrer légèrement. Laisser mijoter à feu doux 3 à 5 minutes, jusqu'à obtenir une garniture onctueuse qui se tient.
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7
Réchauffer brièvement les coquilles dans le plat préparé. Répartir la préparation chaude aux haricots dans chaque coquille, en nappant la chair sans la recouvrir entièrement.
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8
Déposer délicatement le caviar sur chaque huître juste avant l'enfournement ou à la sortie du four. Ajouté avant, il tiédit légèrement ; ajouté après, il conserve davantage sa texture et ses arômes salins.
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9
Enfourner les huîtres 8 à 10 minutes à 180°C. Retirer dès que le dessus est chaud et légèrement gratiné, que la garniture est chaude sans être desséchée et que les bords commencent à frémir.
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10
Dresser immédiatement sur un lit de gros sel ou de glace concassée pour stabiliser les coquilles. Servir avec le pain de campagne grillé et chaud, sans attendre, pour conserver le contraste entre les haricots chauds et le caviar soyeux.