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1
Préchauffer le four à 200°C. Placer la grille au centre.
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2
Nettoyer les coquilles sous l'eau froide, puis ouvrir les huîtres avec un couteau à huître en conservant leur jus. Détacher le muscle et garder chaque huître assise dans sa demi-coquille creuse.
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3
Peler et émincer très finement l'échalote, puis la réserver.
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4
Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre une partie du beurre à feu doux. Ajouter l'échalote et la laisser suer sans la colorer, en remuant jusqu'à ce qu'elle soit tendre et translucide.
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5
Monter légèrement le feu, verser le vin blanc et porter à frémissement. Laisser réduire jusqu'à environ la moitié du volume initial en remuant pour décoller les sucs.
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6
Baisser le feu, puis retirer la casserole. Incorporer doucement la crème fraîche, poivrer et ajouter le reste du beurre froid. Goûter et rectifier avec prudence, car le jus des huîtres est déjà salé.
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7
Disposer chaque huître dans sa coque creuse, sur un plat stable allant au four. Répartir la sauce chaude aux échalotes sans perdre le jus resté dans les coquilles.
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8
Enfourner et cuire 8 à 10 minutes. Sortir le plat lorsque la sauce bouillonne doucement et prend une teinte dorée, sans laisser la chair se dessécher.
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9
Juste avant de servir, ciseler finement le persil et le parsemer sur les huîtres encore tièdes. Servir immédiatement.