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1
Ouvrez les huîtres en récupérant leur eau. Filtrez-la à travers un tamis fin ou un linge propre, puis réservez les huîtres sur leur demi-coquille au frais, avec leur liquide filtré à portée de main.
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2
Pelez et ciselez très finement l’échalote. Faites-la suer doucement avec le beurre, dans une petite casserole à feu doux, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage son parfum, sans brunir.
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3
Versez le champagne sur l’échalote, augmentez légèrement le feu et laissez réduire à découvert jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial.
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4
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche en fouettant. Ajoutez l’eau filtrée des huîtres, mélangez, puis laissez pocher très légèrement une à deux minutes sans ébullition. Poivrez à votre goût.
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5
Préchauffez le gril du four. Disposez les huîtres sur un plat adapté et stable, puis répartissez la sauce chaude au champagne sur chacune, sans noyer la chair.
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6
Hachez finement le persil et parsemez-en les huîtres juste avant la cuisson, afin qu’il reste frais et ne brunisse pas.
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7
Enfournez sous le gril préchauffé et faites gratiner 3 à 4 minutes. Surveillez la cuisson : la sauce doit bouillonner doucement et prendre une légère coloration dorée, sans dessécher les huîtres.
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8
Sortez les huîtres du four et laissez-les reposer 30 secondes. Servez immédiatement, avec du pain grillé si vous le souhaitez.