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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, préparez un plan de travail propre et stable pour ouvrir les huîtres en sécurité.
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2
Placez un torchon humide sur une planche. Posez l’huître, partie creuse vers le bas, puis insérez la lame d’un couteau à huîtres dans la charnière et faites levier doucement. Coupez le muscle adducteur, retirez la coque supérieure et conservez toute la liqueur dans la coque inférieure.
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3
Disposez immédiatement les huîtres ouvertes sur une plaque recouverte de gros sel ou sur un lit de gros sel humide. Vérifiez qu’elles restent stables, à niveau, et que chacune retient bien sa liqueur.
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4
Hachez très finement le persil plat et l’échalote au couteau, jusqu’à obtenir une texture presque ciselée, sans gros morceaux.
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5
Dans un bol, travaillez le beurre ramolli à la spatule jusqu’à obtenir une pommade lisse. Incorporez le persil et l’échalote, ajoutez le jus de citron, poivrez légèrement, puis fouettez pour homogénéiser. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.
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6
À l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche sans embout, déposez une noisette de beurre d’herbes sur chaque huître. Recouvrez le bord de la chair sans noyer la liqueur.
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7
Enfournez la plaque au centre du four et laissez cuire 8 à 10 minutes. Le beurre doit être complètement fondu, légèrement bouillonnant et doré sur les bords sans brûler ; la chair doit rester souple et non caoutchouteuse.
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8
Sortez les huîtres et laissez-les reposer 30 à 60 secondes. Servez-les directement dans leurs coquilles, sur un lit de gros sel chaud, ou avec des quartiers de citron et du pain légèrement grillé si souhaité.