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1
Préchauffez le four à 200°C, positionnez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson pour stabiliser les coquilles.
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2
Ouvrez les huîtres en conservant leur eau dans un bol propre. Filtrez-la à travers une passoire fine, puis détachez la chair sans percer le muscle pour qu'elle reste posée dans la coquille.
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3
Travaillez une partie du beurre à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Incorporez l'ail haché, le persil ciselé, l'échalote en brunoise et le jus de citron, puis poivrez légèrement en mélangeant.
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4
Si le mélange paraît trop ferme, assouplissez-le avec une cuillère de l'eau filtrée des huîtres. Il doit devenir onctueux, sans détremper la chair.
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5
Répartissez une noix de beurre composé restant sur chaque huître en la pressant délicatement pour recouvrir partiellement la chair. Laissez un peu d'espace sur le bord de la coquille.
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6
Parsemez une fine couche de chapelure sur chaque huître, puis égalisez-la avec la pointe d'un couteau pour obtenir une coloration dorée sans la brûler.
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7
Placez les huîtres sur la plaque en les calant dans un lit de gros sel ou des alvéoles, afin qu'elles restent stables. Glissez la plaque dans le four préchauffé.
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8
Enfournez pour 8 à 10 minutes. Surveillez la chapelure : elle doit être colorée, tandis que le beurre doit être fondu et légèrement mousseux. Ajustez le temps selon la taille des huîtres.
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9
Sortez les huîtres du four et laissez-les reposer une minute. Servez aussitôt avec des quartiers de citron et, si souhaité, des tranches de pain grillé.