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1
Préparez un espace propre et stable, puis placez un torchon humide sur le plan de travail. Tenez chaque huître dans le torchon, ouvrez-la au niveau de la charnière avec un couteau à huître et détachez le muscle sous la coquille supérieure. Récupérez l’eau dans un petit bol, détachez la chair de la coquille inférieure sans la percer, puis filtrez et conservez toute l’eau.
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2
Pelez l’échalote, taillez-la en fines lanières puis émincez-la très finement, jusqu’à obtenir des morceaux presque translucides.
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3
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à fond épais, à feu doux, jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajoutez l’échalote et faites-la suer environ 2 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide, sans la colorer.
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4
Augmentez légèrement le feu, puis incorporez le vinaigre de cidre, le jus de citron, le sucre et le poivre noir. Faites frémir doucement en remuant de temps en temps, jusqu’à dissolution du sucre. Réduisez environ 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit légèrement sirupeuse et nappe le dos d’une cuillère, puis goûtez et ajustez si nécessaire.
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5
Préchauffez le gril du four à 200 °C en position haute. Disposez un plat adapté au four, puis installez-y les demi-coquilles bien stables et horizontales, éventuellement calées sur un lit de gros sel.
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6
Répartissez une petite cuillère de sauce sur chaque huître sans noyer la chair. Ajoutez, si vous le souhaitez, une goutte de l’eau filtrée de l’huître dans chaque coquille, sans excès pour ne pas diluer la sauce.
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7
Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur les huîtres garnies de sauce. Évitez les feuilles trop grossières.
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8
Enfournez les huîtres sous le gril préchauffé pendant 4 à 6 minutes. Surveillez-les et retirez-les dès que la sauce bouillonne légèrement et que les bords de la chair commencent à se raffermir.
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9
Servez immédiatement les huîtres encore chaudes sur un support stable. Consommez-les tout de suite et n’ajoutez pas d’autres condiments, qui masqueraient leurs arômes.