Homard grillé et sa crème onctueuse à l'estragon

Préparation

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   Préchauffez le gril du four à température élevée (position maximale ou 250–270°C) en laissant la grille située à 10–15 cm de l'élément chauffant pour obtenir une cuisson rapide et une belle coloration ; sortez également une plaque ou une lèchefrite pour recevoir les moitiés de homard afin qu'elles ne refroidissent pas entre la préparation et la cuisson.
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   Posez le homard sur une planche solide et, avec un grand couteau tranchant ou un couteau-scie, coupez-le dans le sens de la longueur en partant de la tête vers la queue ; ouvrez délicatement chaque moitié, retirez et jetez le boyau noir (le tube digestif) en grattant doucement avec la pointe du couteau, puis rincez légèrement à l'eau froide et séchez la chair avec du papier absorbant pour améliorer la caramélisation.
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   Pelez l'échalote puis taillez-la en très fines lamelles pour qu'elle fonde rapidement pendant la cuisson de la sauce ; ciselez finement l'estragon en gardant les feuilles les plus tendres et en réservant éventuellement quelques pluches pour la finition afin d'apporter fraîcheur et parfum au service.
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   Dans une petite casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne mousseux sans brunir, ajoutez les lamelles d'échalote et faites-les suer doucement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement nappantes, ce qui donnera une base aromatique douce à la sauce.
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   Versez la crème fraîche épaisse dans la casserole, augmentez légèrement le feu pour porter le mélange à frémissement très doux, incorporez le jus de citron pour équilibrer la richesse, puis ajoutez l'estragon ciselé, une pincée de sel et une pincée de poivre ; laissez réduire à feu doux pendant environ 4 à 5 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une consistance onctueuse qui nappe le dos d'une cuillère sans devenir liquide.
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   Disposez les moitiés de homard, chair vers le haut, sur la plaque chaude en veillant à ce que la queue soit bien étalée pour une cuisson homogène ; badigeonnez légèrement la chair avec un peu de beurre fondu ou d'huile pour favoriser le brunissage et saupoudrez éventuellement d'une pincée de sel pour renforcer les saveurs avant de les enfourner.
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   Placez la plaque sous le gril et laissez cuire 8 à 10 minutes en surveillant constamment la coloration : la chair doit prendre une teinte dorée, se raffermir et se détacher légèrement de la carapace, sans dessécher ; si nécessaire, retournez rapidement la plaque ou rapprochez/écartez de l'élément chauffant pour rectifier la coloration.
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   Sortez les moitiés de homard du four, laissez-les reposer 1 minute pour que les jus se redistribuent, puis nappez généreusement la chair avec la sauce crémeuse à l'estragon encore chaude ; terminez en ajoutant quelques pluches d'estragon fraîches pour le contraste herbacé et servez immédiatement pour préserver la texture fondante et les arômes.