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1
Préchauffez le gril du four à température élevée, en position maximale ou à 250–270 °C. Placez la grille à 10–15 cm de l’élément chauffant, puis sortez une plaque ou une lèchefrite pour y déposer les moitiés de homard.
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2
Posez le homard sur une planche solide et coupez-le dans la longueur, de la tête vers la queue, avec un grand couteau tranchant ou un couteau-scie. Ouvrez les moitiés, retirez et jetez le boyau noir, rincez légèrement à l’eau froide, puis séchez la chair au papier absorbant.
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3
Pelez l’échalote et taillez-la en très fines lamelles. Ciselez finement l’estragon en conservant les feuilles les plus tendres ; réservez éventuellement quelques pluches pour la finition.
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4
Dans une petite casserole à fond épais, faites fondre une partie du beurre à feu doux, sans le brunir. Ajoutez l’échalote et faites-la suer pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nappante.
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5
Ajoutez la crème fraîche, portez à très doux frémissement, puis incorporez le jus de citron, l’estragon ciselé, le sel et le poivre. Faites réduire à feu doux pendant environ 4 à 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.
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6
Disposez les moitiés de homard, chair vers le haut, sur la plaque en étalant bien les queues. Faites fondre le reste du beurre, badigeonnez-en légèrement la chair, puis saupoudrez éventuellement de sel avant d’enfourner.
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7
Placez la plaque sous le gril et faites cuire 8 à 10 minutes en surveillant la coloration. La chair doit être dorée, raffermie et légèrement détachée de la carapace, sans se dessécher. Retournez rapidement la plaque ou modifiez sa distance avec l’élément chauffant si nécessaire.
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8
Sortez le homard du four et laissez-le reposer 1 minute. Nappez la chair avec la sauce encore chaude, ajoutez les pluches d’estragon, puis servez immédiatement.