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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, saler généreusement et porter à vive ébullition. Plonger le homard vivant tête la première, puis chronométrer 8 minutes dès la reprise de l'ébullition. Le retirer avec une écumoire, le laisser tiédir, puis le poser sur une planche.
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2
Séparer la tête du corps, détacher les pinces et les pattes, puis fendre la carapace de la queue pour extraire la chair en morceaux réguliers sans l'écraser. Conserver les carcasses, les têtes et les fragments de carapace dans une casserole. Réserver la chair au frais, couverte.
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3
Hacher finement l'échalote et écraser légèrement l'ail ; retirer le germe si souhaité. Faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, ajouter l'échalote et l'ail, puis remuer jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés, sans coloration excessive.
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4
Ajouter les carcasses et les fragments de homard dans la poêle avec l'échalote et l'ail. Augmenter légèrement le feu, puis laisser roussir quelques minutes en remuant et en écrasant les carcasses avec le dos d'une cuillère, jusqu'à coloration dorée.
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5
Retirer la poêle du feu, verser le cognac, puis le flamber avec précaution. Laisser la flamme s'éteindre naturellement avant de remettre la poêle à feu moyen-doux.
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6
Ajouter la tomate pelée et concassée, le vin blanc, le fond de crustacé, le piment de Cayenne, le sel et le poivre. Porter à frémissement, réduire le feu et laisser mijoter 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et légèrement épaissi. Écumer si nécessaire.
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7
Mixer ou écraser les carcasses cuites, puis passer la préparation au chinois ou dans une passoire fine en pressant modérément. Jeter les solides, remettre le liquide réduit dans la sauteuse et maintenir à feu doux pour ajuster la consistance.
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8
Incorporer la chair de homard dans la sauce chaude et la pocher très doucement 2 à 3 minutes, sans ébullition. Elle doit être juste réchauffée, tendre et juteuse. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Hacher le persil et le parsemer sur le homard juste avant de servir. Dresser immédiatement, napper généreusement de sauce et accompagner de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.