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1
Remplir une grande casserole d'eau froide, saler généreusement pour qu'elle ait le goût d'une eau de cuisson de pâtes, porter à ébullition vive. Plonger le homard vivant tête la première dans l'eau bouillante pour une cuisson rapide et régulière ; chronométrer 8 minutes dès la reprise de l'ébullition pour une chair ferme mais juteuse. Retirer le homard avec une écumoire, laisser tiédir juste assez pour pouvoir le manipuler, puis poser sur une planche.
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2
Découper le homard méthodiquement : séparer la tête du corps, détacher les pinces et les pattes, fendre la carapace de la queue et extraire délicatement la chair en morceaux réguliers sans l'écraser. Conserver les carcasses, têtes et fragments de carapace dans une casserole à part — ils seront la base aromatique de la sauce — et réserver la chair au frais, couvrant pour éviter le dessèchement.
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3
Hacher finement l'échalote et écraser légèrement la gousse d'ail, retirer le germe si souhaité pour un goût plus doux. Dans une grande poêle ou une sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, ajouter l'échalote et l'ail et faire revenir en remuant pour obtenir des morceaux translucides et parfumés sans coloration excessive.
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4
Ajouter les carcasses et fragments de homard dans la poêle chaude avec l'échalote et l'ail, augmenter légèrement le feu et laisser roussir quelques minutes en remuant et en écrasant les carcasses avec le dos d'une cuillère pour libérer les sucs et les arômes, jusqu'à obtenir une belle coloration dorée qui donnera de la profondeur à la sauce.
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5
Retirer la poêle du feu, verser le cognac puis, avec précaution, le flamber ou réallumer brièvement la source de chaleur pour brûler l'alcool : cet apport développe les notes brûlées et concentre les saveurs. Laisser la flamme s'éteindre naturellement, puis remettre à feu moyen-doux.
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6
Ajouter la tomate pelée et concassée dans la poêle, verser le vin blanc sec et le fond de crustacés, incorporer le piment de Cayenne, une pincée de sel et de poivre. Porter à frémissement puis réduire le feu et laisser mijoter doucement 12 à 15 minutes : la sauce doit réduire, épaissir légèrement et libérer des arômes salins et fruités. Écumer si nécessaire pour clarifier le liquide.
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7
Mixer ou écraser les carcasses cuites pour extraire tous les sucs, puis passer la préparation au chinois ou à une passoire fine en pressant bien pour récupérer un maximum de jus et d'onctuosité ; jeter les solides. Remettre le liquide réduit dans la sauteuse et maintenir à feu doux pour ajuster la consistance.
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8
Incorporer la chair de homard réservée dans la sauce chaude et pocher très doucement 2 à 3 minutes : la chair doit être juste réchauffée, tendre et juteuse, sans ébullition pour éviter qu'elle ne devienne caoutchouteuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Hacher le persil frais et le parsemer sur le homard à l'armoricaine juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une fraîcheur visuelle. Dresser immédiatement, napper généreusement de sauce et accompagner de riz blanc ou de pommes de terre vapeur pour récupérer la sauce.