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1
Commencez par préparer la levure : versez le lait tiède dans un petit bol, émiettez la levure fraîche par-dessus et saupoudrez une pincée de sucre pour l'activer. Remuez doucement jusqu'à dissolution complète puis laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède ; la surface doit devenir mousseuse et odorante, signe d'une fermentation démarrée.
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2
Dans un grand saladier, pesez la farine puis creusez un puits au centre. Ajoutez le sucre, le sel sur le bord extérieur (pour éviter d'inhiber la levure) et la cannelle. Mélangez du bout des doigts ou avec une spatule pour répartir uniformément les épices et le sel dans la farine.
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3
Incorporez ensuite le mélange lait-levure au puits, ajoutez le beurre préalablement fondu et tiédi ainsi que l'eau tiède. Commencez à rassembler la pâte en ramenant progressivement la farine vers le centre puis pétrissez à la main ou au robot muni d'un crochet pendant environ 10 minutes : la pâte doit devenir lisse, élastique et légèrement collante, capable de s'étirer sans se déchirer.
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4
Avant d'ajouter les fruits, contrôlez la texture : si la pâte est trop collante, farinez légèrement vos mains. Étalez la pâte en un rectangle sur le plan de travail et parsemez les fruits secs et les écorces d'orange confites répartis régulièrement. Pliez la pâte sur elle-même et intégrez-les en pétrissant délicatement sur 2-3 minutes afin d'obtenir une répartition homogène sans écraser les fruits.
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5
Formez une boule serrée puis placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez avec un linge propre ou un film alimentaire et laissez pousser à l'abri des courants d'air pendant 1h30 dans un endroit chaud (près d'un radiateur ou dans un four éteint mais préchauffé puis éteint). La pâte doit doubler de volume et présenter des bulles légères en surface.
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6
Dégazez la pâte en appuyant doucement avec le poing pour chasser l'air, puis façonnez un pain rond en rabattant les bords vers le centre pour créer une surface bien lisse. Posez le pâton sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un silpat, soudez bien la jointure dessous pour une belle montée.
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7
Laissez lever le pain façonné 30 à 45 minutes à température ambiante, couvert d'un linge, jusqu'à ce qu'il gonfle à nouveau. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou voûte et sole) et placez une petite coupelle d'eau dans le four pour créer un peu de vapeur, ce qui favorisera une croûte dorée et brillante.
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8
Juste avant d'enfourner, dorez éventuellement la surface avec un peu de miel dilué dans un trait d'eau à l'aide d'un pinceau pour apporter brillance et arôme. Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 30 minutes : la croûte doit être bien dorée et le pain doit sonner creux lorsqu'on tape le dessous.
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9
Sortez le pain du four et badigeonnez immédiatement d'un léger film de miel pour renforcer le goût et la brillance. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de trancher, afin que la mie termine sa structure et que les arômes se développent pleinement.