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1
Séchez les morceaux de viande, puis coupez le bœuf, la palette et le jarret en gros cubes réguliers. Faites fondre le beurre dans une grande cocotte sur feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il mousse. Saisissez la viande en une seule couche, en plusieurs fournées si nécessaire, jusqu’à formation d’une croûte brune, puis retournez les morceaux pour les dorer sur toutes leurs faces.
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2
Baissez légèrement le feu. Ajoutez l’oignon finement émincé et l’ail écrasé, puis faites-les suer en remuant jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et légèrement doré. Raclez le fond de la cocotte avec une spatule pour détacher les sucs.
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3
Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Taillez le poireau en tronçons de 2–3 cm, puis rincez-les. Émincez le chou vert et coupez les pommes de terre en gros quartiers. Ajoutez les carottes et les pommes de terre autour de la viande, puis le poireau et le chou par-dessus, sans trop tasser.
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4
Versez l’eau froide jusqu’à hauteur des ingrédients. Réunissez le thym, le laurier et le persil en bouquet, puis ajoutez-le avec le sel et le poivre. Portez doucement à frémissement et écumez régulièrement la surface jusqu’à obtenir un bouillon limpide.
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5
Réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrez la cocotte en laissant une petite ouverture et laissez mijoter pendant 2h30 à 3h. Vérifiez le niveau de liquide et piquez la viande et les légumes : la viande doit se détacher facilement à la fourchette, tandis que les légumes restent fondants et entiers.
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6
Retirez le bouquet garni et goûtez le jus, puis rectifiez l’assaisonnement. S’il est trop liquide, faites-le réduire quelques minutes à découvert sur feu moyen. S’il est trop salé, ajoutez un peu d’eau. Servez le hochepot très chaud dans un plat creux, avec les viandes et les légumes nappés de jus.