-
1
Préparez un bain-marie avec une casserole d’eau frémissante et un bol en métal ou en verre sans contact avec l’eau. Cassez le chocolat noir, ajoutez le beurre en cubes et faites fondre à feu doux en remuant et en raclant le fond jusqu’à obtenir une ganache brillante, lisse et sans grain.
-
2
Retirez le bol du bain-marie et essuyez sa base pour qu’aucune goutte d’eau ne tombe dans le chocolat. Incorporez le sucre glace tamisé, puis l’extrait de vanille. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène et nappe la maryse.
-
3
Concassez les amandes dans un torchon avec le plat d’un couteau, ou au couteau de chef, en gardant des morceaux irréguliers. Ajoutez-les au chocolat encore tiède et incorporez-les délicatement à la spatule sans les broyer.
-
4
Tapissez un moule rectangulaire ou un plat de papier sulfurisé en le laissant dépasser légèrement. Versez la préparation au centre, étalez-la à la spatule coudée en couche régulière, puis lissez le dessus. Tapotez légèrement le moule pour chasser les poches d’air.
-
5
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la surface perde sa brillance. Placez ensuite le moule au réfrigérateur, sur une grille, pendant au moins 2 heures. La préparation est prise quand elle est ferme au toucher sans être cassante.
-
6
Démoulez en tirant sur le papier sulfurisé et posez le bloc sur une planche. Découpez des portions rectangulaires avec un couteau bien affûté, en essuyant la lame entre chaque coupe. Taillez un côté en biseau, incisez légèrement le sommet, disposez les morceaux sur un plat et laissez-les reprendre un peu de chaleur ambiante avant de servir.