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1
La veille ou au moins 8 heures avant la cuisson, rincez les pois chiches et plongez-les dans un grand volume d'eau froide pour les réhydrater; couvrez et laissez tremper à température ambiante afin qu'ils gonflent uniformément et libèrent une partie de leur amidon.
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2
Égouttez les pois chiches réhydratés. Pendant ce temps, pelez et hachez finement l'oignon, taillez la viande d'agneau en dés réguliers d'environ 1,5 cm pour une cuisson homogène, concassez les tomates après les avoir émondées (ébouillanter 20–30 s puis plonger dans l'eau glacée pour faciliter l'épluchage) et ciselez le céleri, le persil et la coriandre en gardant les feuilles pour la finition.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu moyen. Quand elle est chaude mais non fumante, faites suer l'oignon sans coloration excessive pour développer ses sucres; remuez fréquemment pour obtenir une texture fondante.
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4
Ajoutez les morceaux d'agneau et augmentez légèrement le feu pour les saisir: laissez-les dorer sur toutes les faces afin d'obtenir une caramélisation légère qui apportera de la profondeur aromatique à la soupe. Dégraissez si nécessaire en retirant l'excès d'huile avec une cuillère.
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5
Incorporez les tomates concassées, le céleri émincé, la moitié du persil et de la coriandre; mélangez et laissez mijoter 5 minutes pour que les tomates commencent à rendre leur jus et que les herbes libèrent leurs arômes.
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6
Versez ensuite le mélange d'épices (cumin, gingembre, curcuma, cannelle), ajoutez le sel et le poivre, puis remuez longuement pour bien enrober la viande et les légumes: toastez légèrement les épices 1 à 2 minutes pour intensifier leur parfum sans les brûler.
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7
Ajoutez environ 1 litre d'eau froide (ou un bouillon léger si vous en disposez), portez le tout à frémissement puis écumez la surface pour éliminer les impuretés et obtenir un bouillon clair.
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8
Incorporez les pois chiches égouttés et les lentilles; couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter doucement à petit feu pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres et que la viande se délite; vérifiez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si la soupe réduit trop vite.
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9
Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les vermicelles répartis à la surface; remuez délicatement pour éviter qu'ils ne s'agglomèrent et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient al dente — attention à ne pas trop cuire pour éviter qu'ils ne désagrègent la texture.
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10
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre et épices; si le bouillon manque d'acidité, pressez le jus du quart de citron et incorporez-le progressivement en goûtant afin d'équilibrer les saveurs.
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11
Servez la harira bien chaude, parsemée du reste de persil et coriandre ciselés; proposez des quartiers de citron à côté pour que chacun ajuste l'acidité, et accompagnez éventuellement de dattes ou de pain marocain pour un repas traditionnel et réconfortant.