Haricots verts croquants au beurre noisette

Préparation

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   Commencez par rincer les haricots verts sous un filet d'eau froide pour éliminer impuretés et sable, puis taillez les extrémités en coupant les fils éventuels; travaillez par petites quantités pour conserver une coupe nette et homogène afin d'assurer une cuisson uniforme.
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   Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition vigoureuse; plongez les haricots et laissez-les cuire 6 à 8 minutes selon leur finesse — vérifiez la cuisson en piquant un haricot: il doit offrir une résistance tendre mais rester légèrement croquant.
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   Préparez un grand saladier d'eau glacée et, dès que les haricots atteignent la cuisson désirée, transférez-les rapidement à l'aide d'une écumoire dans l'eau glacée pour arrêter net la cuisson et préserver la couleur verte éclatante; laissez-les refroidir 2 à 3 minutes.
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   Égouttez soigneusement les haricots sur un torchon propre ou dans une passoire et séchez-les légèrement en tamponnant; l'excès d'eau empêcherait le beurre de bien dorer et ferait perdre du croquant.
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   Faites chauffer une poêle large à feu moyen puis ajoutez le beurre; lorsque le beurre mousse et commence à prendre une légère couleur noisette, réduisez un peu le feu pour contrôler la coloration.
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   Versez les amandes effilées dans la poêle et répartissez-les en une seule couche; remuez fréquemment avec une spatule pour obtenir une torréfaction homogène et éviter qu'elles ne brunissent trop vite — retirez-les dès qu'elles dégagent un parfum grillé et une teinte dorée.
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   Remettez la poêle à feu moyen, ajoutez les haricots verts et faites-les sauter sans les écraser: effectuez des gestes de balancement pour enrober chaque haricot du beurre noisette et récupérer les sucs de cuisson; poursuivez 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la surface soit légèrement caramélisée.
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   Incorporez les amandes grillées aux haricots en mélangeant délicatement pour répartir les textures; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant une petite pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, en veillant à équilibrer le contraste entre le gras du beurre et la fraîcheur des haricots.
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   Transférez immédiatement dans un plat de service chaud pour préserver la température et le croquant; servez en accompagnement en disposant les haricots en couche uniforme et en parsemant éventuellement d'un dernier filet de beurre fondu ou de quelques amandes supplémentaires pour le visuel et le croquant.