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1
Rincez les haricots verts sous l'eau froide, puis coupez leurs extrémités et retirez les fils éventuels. Travaillez par petites quantités pour obtenir une coupe nette et homogène.
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2
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition vigoureuse. Plongez-y les haricots et laissez-les cuire 6 à 8 minutes selon leur finesse. Piquez-en un : il doit être tendre tout en restant légèrement croquant.
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3
Préparez un grand saladier d'eau glacée. Dès que les haricots sont cuits, transférez-les rapidement avec une écumoire dans l'eau glacée, puis laissez-les refroidir 2 à 3 minutes.
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4
Égouttez soigneusement les haricots dans une passoire ou sur un torchon propre, puis séchez-les légèrement en les tamponnant. Ils ne doivent plus être détrempés avant de rejoindre la poêle.
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5
Chauffez une poêle large à feu moyen et ajoutez le beurre. Lorsqu'il mousse et prend une légère couleur noisette, réduisez un peu le feu pour éviter qu'il ne brûle.
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6
Ajoutez les amandes effilées et répartissez-les en une seule couche. Remuez fréquemment jusqu'à ce qu'elles dégagent un parfum grillé et prennent une teinte dorée, puis réservez-en une partie pour le service.
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7
Remettez la poêle à feu moyen, ajoutez les haricots et faites-les sauter en les balançant délicatement pour les enrober de beurre. Poursuivez 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que leur surface soit légèrement caramélisée.
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8
Incorporez les amandes grillées restantes et mélangez délicatement. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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9
Transférez immédiatement les haricots dans un plat de service chaud. Servez-les en accompagnement, disposés en couche uniforme et parsemés des amandes réservées.