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1
Rincez les haricots verts à l'eau froide, éliminez les extrémités et retirez les fils si nécessaire. Taillez-les régulièrement. Portez de l'eau salée à ébullition ou préparez le cuiseur vapeur, puis faites cuire les haricots 10 à 12 minutes : ils doivent être tendres tout en restant légèrement résistants sous la dent. Plongez-les aussitôt dans l'eau glacée, égouttez-les et réservez-les sur un torchon propre.
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2
Faites fondre une partie du beurre à feu moyen, sans le laisser colorer. Ajoutez la farine et fouettez jusqu'à obtenir un roux lisse. Laissez cuire 1 à 2 minutes, sans le faire brunir, jusqu'à ce que le goût de farine crue disparaisse.
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3
Retirez la casserole du feu et réservez une partie du lait pour détendre la sauce si nécessaire. Versez le reste du lait froid ou légèrement tiédi en filet, en fouettant. Remettez sur feu doux, raclez le fond et les bords, puis laissez épaissir 4 à 6 minutes : la sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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4
Ajoutez le sel, le poivre blanc et la muscade râpée, en réservant une partie du poivre et de la muscade pour le service. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement après un court repos. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec le lait chaud réservé.
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5
Si nécessaire, réchauffez doucement les haricots dans une poêle chaude avec le reste du beurre, ou quelques instants dans le panier vapeur. Transférez-les sur un plat de service chaud ou dans des assiettes individuelles.
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6
Nappez les haricots avec la béchamel chaude, à l'aide d'une cuillère, jusqu'à couvrir chaque gousse.
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7
Servez sans tarder. Parsemez éventuellement la préparation avec la muscade ou le poivre blanc réservés, et accompagnez-la de pain croustillant pour profiter de la sauce.