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1
Commencez par préparer les haricots verts : lavez-les soigneusement sous l'eau froide pour éliminer toute impureté, parez les extrémités et, si nécessaire, retirez les fils. Disposez-les en une seule couche dans le panier d'un cuit-vapeur ou sur une grille au-dessus d'une casserole d'eau frémissante; cuisez à la vapeur pendant environ 12–15 minutes selon l'épaisseur, en vérifiant la cuisson régulièrement pour qu'ils soient fondants tout en conservant une légère tenue. Dès qu'ils sont tendres, plongez-les rapidement dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur et arrêter la cuisson, puis égouttez-les et laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité avant le dressage.
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2
Pendant que les haricots cuisent, épluchez l'ail et l'échalote : hachez l'ail très finement pour qu'il se diffuse sans dominer, et ciselez l'échalote en fines lanières afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson et apporte douceur. Nettoyez les champignons avec un chiffon humide pour retirer la terre, coupez la base du pied si besoin, puis tranchez-les en lamelles régulières pour assurer une cuisson homogène. Préparez également les amandes effilées en vérifiant qu'elles soient bien sèches.
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3
Faites chauffer sur feu moyen une grande poêle antiadhésive avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le beurre mousse légèrement et que le mélange commence à exhaler des arômes noisette. Ajoutez d'abord l'échalote et faites-la suer doucement sans coloration pendant 2–3 minutes afin qu'elle devienne translucide et douce. Incorporez ensuite l'ail haché et remuez rapidement pendant 30–45 secondes pour libérer ses parfums sans le brûler.
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4
Montez le feu à moyen-vif, ajoutez les champignons tranchés en veillant à ne pas surcharger la poêle : laissez-les rôtir en une seule couche si possible afin qu'ils rendent leur eau puis prennent une légère coloration. Remuez par intermittence pour assurer une cuisson uniforme ; lorsqu'ils ont perdu leur humidité et commencent à dorer (environ 6–8 minutes), déglacez si nécessaire avec une cuillère d'eau ou un trait de crème pour décoller les sucs, ce qui enrichira la sauce.
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5
Versez les amandes effilées dans la poêle et faites-les toast-er rapidement avec les champignons pendant 1–2 minutes, en remuant constamment pour éviter qu'elles ne brûlent ; elles doivent devenir légèrement dorées et croustillantes, apportant du croquant et un parfum grillé à la préparation. Réduisez ensuite le feu à doux.
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6
Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant pour lier les ingrédients : laissez mijoter très doucement 4–5 minutes pour que la crème épaississe légèrement et prenne les arômes des champignons et des amandes. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre noir fraîchement moulu ; goûtez et ajustez progressivement pour obtenir un équilibre entre la richesse de la crème et la fraîcheur des légumes. Si la sauce paraît trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe d'eau de cuisson ou un peu de bouillon.
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7
Réunissez enfin les haricots verts égouttés avec la sauce onctueuse dans la poêle ou dans un cul-de-poule chaud : mélangez délicatement à la spatule pour enrober chaque haricot sans les écraser, en veillant à répartir uniformément les morceaux de champignon et les éclats d'amande. Réchauffez l'ensemble 1–2 minutes si nécessaire pour que tout soit homogène, puis dressez immédiatement pour conserver la texture fondante des haricots et le contraste croquant des amandes. Servez chaud en accompagnement d'une viande grillée ou comme plat végétarien garni d'un filet d'huile d'olive et d'un tour de moulin à poivre.