Haricots verts aux amandes grillées

Préparation

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   Lavez les haricots verts, parez les extrémités et retirez les fils si nécessaire. Disposez-les en une seule couche dans le panier du cuit-vapeur, puis cuisez-les 12–15 minutes. Ils doivent être fondants tout en gardant une légère tenue. Plongez-les dans l’eau glacée, égouttez-les et séchez-les sur du papier absorbant.
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   Épluchez et hachez finement l’ail. Ciselez l’échalote en fines lanières. Nettoyez les champignons avec un chiffon humide, retirez la base du pied si nécessaire et tranchez-les en lamelles régulières. Vérifiez que les amandes effilées sont bien sèches.
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   Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle antiadhésive, sur feu moyen, jusqu’à ce que le beurre mousse. Ajoutez l’échalote et faites-la suer 2–3 minutes sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajoutez l’ail et remuez 30–45 secondes, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans coloration.
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   Montez à feu moyen-vif et ajoutez les champignons sans surcharger la poêle ; disposez-les en une seule couche si possible. Remuez par intermittence. Après 6–8 minutes, lorsqu’ils ont rendu leur eau et commencent à dorer, déglacez si nécessaire avec un peu d’eau ou de crème pour décoller les sucs.
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   Ajoutez les amandes effilées et toastez-les avec les champignons pendant 1–2 minutes en remuant constamment. Elles doivent être légèrement dorées et croustillantes. Réduisez ensuite le feu à doux.
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   Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche. Laissez mijoter très doucement 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement. Ajoutez le sel et le poivre noir, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau de cuisson ou de bouillon.
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   Réunissez les haricots verts égouttés et la sauce dans la poêle ou un cul-de-poule chaud. Mélangez délicatement à la spatule sans les écraser, puis répartissez les champignons et les amandes. Réchauffez 1–2 minutes si nécessaire et dressez immédiatement. Servez chaud avec un filet d’huile d’olive et un tour de moulin à poivre.