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1
La veille, versez les haricots rouges secs dans un grand saladier, couvrez-les largement d'eau froide, placez le saladier au réfrigérateur ou dans un endroit frais et laissez tremper au minimum 12 heures.
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2
Le lendemain, égouttez les haricots dans une passoire, puis rincez-les sous un filet d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.
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3
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Émincez finement l'oignon et taillez la carotte en rondelles d'environ 5 mm. Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré, ajoutez la carotte, puis poursuivez 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle s'attendrisse sans se défaire.
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4
Coupez la palette de porc en morceaux réguliers de 3–4 cm. Poussez les légumes sur le côté, augmentez un peu le feu et saisissez la viande sur toutes ses faces, jusqu'à obtenir une coloration dorée.
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5
Réunissez dans la cocotte les haricots égouttés, l'ail écrasé ou haché grossièrement, le thym, le laurier et le persil. Saupoudrez de sel et de poivre noir moulu, puis répartissez l'assaisonnement.
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6
Versez l'eau froide et remuez pour décoller les sucs. Portez doucement à ébullition, réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier, couvrez et laissez mijoter 1h30 à 2 h. Au bout d'1h30, piquez les haricots et pressez un morceau de viande ; prolongez si nécessaire, jusqu'à obtenir une chair fondante et des grains tendres mais entiers.
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7
En fin de cuisson, retirez le thym, le laurier et le persil, puis goûtez le jus et ajustez le sel et le poivre. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes à découvert sur feu plus vif ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau chaude. Servez immédiatement avec la viande, les haricots, les légumes et un jus nappant et brillant.