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1
La veille, versez les haricots rouges secs dans un grand saladier, couvrez largement d'eau froide afin qu'ils gonflent librement, placez au réfrigérateur ou dans un endroit frais et laissez tremper au minimum 12 heures pour réhydrater les grains en profondeur et réduire le temps de cuisson.
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2
Le lendemain, égouttez soigneusement les haricots dans une passoire et rincez-les sous un filet d'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire ; cette opération élimine l'excès d'amidon et les résidus éventuels.
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3
Chauffez une cocotte à feu moyen-vif avec la cuillère d'huile d'olive. Émincez l'oignon finement et taillez la carotte en rondelles d'environ 5 mm. Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, puis ajoutez les rondelles de carotte et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes pour qu'elles s'attendrissent sans se défaire.
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4
Coupez la palette de porc en morceaux de taille régulière (environ 3–4 cm). Poussez les légumes sur le côté de la cocotte, augmentez un peu le feu et faites saisir les morceaux de viande sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée : cela développe les arômes et crée une base de goût pour le mijoté.
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5
Réunissez dans la cocotte les haricots égouttés, la gousse d'ail écrasée ou hachée grossièrement, et le bouquet garni. Saupoudrez de sel et de poivre noir moulu en répartissant bien l'assaisonnement pour qu'il pénètre les ingrédients.
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6
Versez les 500 ml d'eau froide, remuez pour décoller les sucs au fond de la cocotte, portez doucement à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez et laissez mijoter sans précipitation pendant 1h30 à 2h : vérifiez la cuisson au bout d'1h30 en piquant les haricots et en pressant un morceau de viande, prolongez si nécessaire jusqu'à obtention d'une chair fondante et de grains tendres mais entiers.
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7
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni et goûtez le jus pour ajuster l'assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, augmentez le feu quelques minutes à découvert pour la faire réduire et concentrer les saveurs ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau chaude. Servez immédiatement en répartissant viande, haricots et légumes dans les assiettes, en veillant à présenter un jus nappant et brillant.