-
1
La veille, verser les haricots rouges secs dans un grand saladier et les couvrir d’eau froide abondante, au moins trois fois leur volume. Couvrir le récipient et laisser tremper 12 à 16 heures au réfrigérateur ou à température ambiante.
-
2
Le lendemain, jeter l’eau de trempage, placer les haricots dans une passoire et les rincer plusieurs fois sous l’eau froide, jusqu’à ce que l’eau soit claire. Égoutter soigneusement.
-
3
Peler puis émincer finement l’oignon en demi-rondelles. Écraser légèrement les gousses d’ail avec la lame d’un couteau, puis les hacher très finement.
-
4
Chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole ou une cocotte à fond épais, sur feu moyen. Ajouter l’oignon et le faire suer 4 à 6 minutes sans coloration, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporer l’ail pendant la dernière minute.
-
5
Ajouter les haricots égouttés, puis les tomates pelées émiettées et le bouillon de légumes chaud. Saupoudrer le paprika, le cumin et le piment de Cayenne, saler, poivrer et remuer délicatement pour répartir les ingrédients.
-
6
Porter à petite ébullition, puis réduire le feu pour maintenir un léger frémissement. Couvrir et laisser mijoter 1 h 30 à 2 h, en remuant de temps en temps. Ajouter un peu d’eau chaude si nécessaire : les haricots doivent rester dans un jus suffisant, sans être noyés.
-
7
À partir de 1 h 15 de cuisson, tester la tendreté en écrasant un haricot entre le pouce et l’index. Poursuivre la cuisson si nécessaire : il doit être fondant sans être pâteux. Ajuster le sel, le poivre ou le piment, puis laisser le goût se stabiliser quelques minutes.
-
8
Hors du feu, laisser reposer la cocotte couverte 10 à 15 minutes. Hacher le persil frais, puis en parsemer les haricots juste avant de servir.