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1
La veille, ou au minimum 8 heures avant la cuisson, versez les haricots rouges secs dans un grand saladier et couvrez-les largement d’eau froide. Remuez pour retirer les impuretés, puis laissez-les à température ambiante en les gardant immergés ; ajoutez de l’eau si nécessaire.
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2
Le jour même, videz l’eau de trempage et rincez les haricots sous un filet d’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Égouttez-les soigneusement dans une passoire.
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3
Pelez et coupez l’oignon en fines lamelles. Écrasez la gousse d’ail avec la lame d’un couteau, puis hachez-la finement. Réservez l’oignon et l’ail séparément.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer sans coloration en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit fondant. Incorporez l’ail en fin de cuisson, avant qu’il ne brûle.
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5
Ajoutez les tomates en petits dés et laissez compoter deux à trois minutes en remuant. Saupoudrez le cumin, le paprika et le piment en poudre, mélangez, puis faites torréfier les épices une minute.
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6
Versez les haricots égouttés dans la casserole et mélangez délicatement pour les enrober de sauce. Ajoutez le bouillon de légumes, puis portez lentement à ébullition sur feu modéré en grattant le fond.
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7
Dès les premiers frémissements, baissez le feu, couvrez partiellement la casserole et laissez mijoter environ une heure en remuant de temps en temps. Écrasez un haricot pour contrôler la cuisson : il doit être tendre tout en gardant de la tenue. Prolongez si nécessaire et ajoutez un peu d’eau chaude si la préparation épaissit trop.
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8
Goûtez en fin de cuisson et ajustez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Pour obtenir une sauce plus onctueuse, écrasez une petite partie des haricots contre la paroi de la casserole, puis incorporez-la.
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9
Hors du feu, laissez reposer deux à trois minutes. Ciselez la coriandre, puis parsemez-en les haricots juste avant de servir.