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1
La veille, rincez abondamment les haricots rouges sous l'eau froide, puis transférez-les dans un grand saladier. Couvrez-les d'eau froide et laissez-les tremper au minimum 12 heures au réfrigérateur ou à température ambiante.
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2
Le jour même, égouttez les haricots dans une passoire, rincez-les encore une fois à l'eau froide, puis laissez-les s'égoutter complètement pendant la préparation des autres ingrédients.
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3
Épluchez et émincez finement l'oignon, puis écrasez ou hachez l'ail. Chauffez l'huile d'olive à feu moyen dans une casserole à fond épais, en réservant une partie pour le service. Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit souple et légèrement doré, ajoutez l'ail et poursuivez une minute : il doit sentir bon sans colorer.
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4
Ajoutez les haricots égouttés, le thym, la feuille de bois d'Inde et le piment antillais entier, éventuellement piqué pour renforcer son arôme. Incorporez une partie du sel et tout le poivre, puis mélangez délicatement pour enrober les grains.
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5
Couvrez les haricots d'eau froide jusqu'à les dépasser d'un doigt. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez immédiatement à feu doux dès les premiers bouillons pour maintenir un frémissement régulier.
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6
Laissez mijoter à couvert entre 1h30 et 2h, en remuant de temps en temps. La surface doit frémir sans bouillir fortement. Ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire. Après 1h30, goûtez : les haricots doivent être fondants, encore entiers, avec la peau légèrement éclatée.
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7
Lorsque les haricots sont fondants, retirez la casserole du feu. Sortez le thym, la feuille de bois d'Inde et le piment à l'aide d'une écumoire, notamment si vous souhaitez limiter le piquant. Écrasez légèrement quelques haricots contre la paroi, puis mélangez pour épaissir la sauce.
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8
Rectifiez l'assaisonnement avec le reste du sel et le poivre, puis réchauffez brièvement si nécessaire. Laissez reposer 10 à 15 minutes, couvercle entrouvert, avant de servir chaud. Ajoutez éventuellement le reste de l'huile d'olive et le zeste de citron vert.