Haricots rouges créoles fondants

Préparation

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   La veille, versez les haricots rouges dans une passoire et rincez-les abondamment sous l'eau froide pour éliminer poussières et impuretés ; transférez-les ensuite dans un grand saladier, couvrez d'eau froide (au moins trois fois le volume des haricots) et laissez tremper au minimum 12 heures au réfrigérateur ou à température ambiante pour réhydrater les graines et réduire le temps de cuisson.
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   Le jour même, égouttez les haricots dans une passoire et rincez-les encore une fois pour ôter les résidus de trempage ; laissez s'égoutter complètement pendant que vous préparez le reste des ingrédients.
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   Épluchez et émincez l'oignon finement afin qu'il fonde bien à la cuisson ; écrasez ou hachez l'ail. Dans une casserole à fond épais, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis ajoutez l'oignon ; faites-le revenir doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne souple et légèrement doré, ajoutez ensuite l'ail et poursuivez une minute pour libérer ses arômes sans le brûler.
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   Ajoutez les haricots égouttés dans la casserole avec l'oignon et l'ail, mélangez pour enrober les grains d'huile et faire pénétrer les parfums. Incorporez la branche de thym, la feuille de bois d'Inde et le piment antillais entier (piqué si vous souhaitez plus d'arôme sans trop de piquant). Saupoudrez le sel et le poivre, puis mélangez délicatement pour répartir l'assaisonnement.
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   Couvrez les haricots d'eau froide à hauteur, environ 300 ml par personne ou jusqu'à dépasser d'un doigt les haricots dans la casserole. Portez à ébullition à feu vif, puis dès les premiers bouillons réduisez immédiatement à feu doux pour maintenir un frémissement régulier qui permettra une cuisson lente et homogène.
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   Laissez mijoter à couvert entre 1h30 et 2h en surveillant : la surface doit frémir doucement, pas bouillir vigoureusement. Remuez de temps en temps et, si nécessaire, ajoutez un peu d'eau chaude pour préserver une consistance nappante. Goûtez après 1h30 pour vérifier la tendreté : les haricots doivent être fondants mais encore entiers, la peau légèrement éclatée pour donner de la consistance au jus.
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   Lorsque les haricots sont cuits, retirez la casserole du feu, sortez la branche de thym, la feuille de bois d'Inde et le piment (si vous ne voulez pas trop de chaleur) à l'aide d'une écumoire. Si vous souhaitez une sauce plus liée, écrasez légèrement quelques haricots contre la paroi de la casserole et mélangez pour épaissir naturellement.
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   Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre au besoin, réchauffez brièvement si nécessaire puis servez chaud : ces haricots rouges à la martiniquaise accompagnent parfaitement un riz blanc parfumé ou des bananes plantain frites, et peuvent être agrémentés d'un filet d'huile d'olive et d'un zeste de citron vert pour réveiller les saveurs.