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1
La veille, placez les haricots dans un grand saladier, recouvrez-les largement d'eau froide et laissez-les tremper au minimum 12 heures. Ils doivent avoir gonflé et être entièrement immergés.
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2
Le jour même, égouttez les haricots puis rincez-les sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Inspectez-les et retirez les petits cailloux ou les grains abîmés.
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3
Épluchez l'oignon et la carotte. Taillez l'oignon en fines lamelles et la carotte en demi-rondelles régulières, puis écrasez la gousse d'ail ou hachez-la finement.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte sur feu moyen. Ajoutez le lard fumé taillé en morceaux et saisissez-le jusqu'à ce qu'il rende sa graisse et prenne une coloration dorée.
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5
Incorporez l'oignon, la carotte et l'ail au lard. Faites suer à feu moyen-doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres et translucides, sans colorer excessivement.
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6
Versez les haricots égouttés dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre, puis couvrez d'eau : le liquide doit dépasser légèrement les ingrédients.
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7
Portez lentement à ébullition et écumez si nécessaire. Réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement, couvrez et laissez mijoter entre 1h30 et 2h, en remuant de temps en temps et en vérifiant le niveau de liquide. Les haricots doivent devenir crémeux sans accrocher.
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8
Vérifiez la cuisson en goûtant : les haricots doivent être tendres et presque fondants, avec une sauce légèrement épaissie. Rectifiez l'assaisonnement si besoin, retirez le bouquet garni et laissez reposer quelques minutes avant de servir.