Plats mijotés

Haricots Fondants au Lard Fumé

Prépa : 20 min

Cuisson : 2h

Repos : 12h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

La veille, placez les haricots dans un grand saladier et recouvrez-les largement d'eau froide pour les réhydrater; laissez-les tremper au minimum 12 heures afin d'assurer une cuisson régulière et une texture fondante.
2

Le jour même, égouttez les haricots puis rincez-les sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire; inspectez et retirez d'éventuels petits cailloux ou grains abîmés.
3

Épluchez l'oignon et la carotte puis taillez l'oignon en fines lamelles et la carotte en demi-rondelles régulières; écrasez la gousse d'ail ou hachez-la finement pour libérer ses arômes.
4

Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte sur feu moyen; ajoutez le lard fumé taillé en morceaux et saisissez-le jusqu'à ce qu'il rende sa graisse et prenne une belle coloration dorée, ce qui apportera profondeur et parfum au plat.
5

Incorporez l'oignon, la carotte et l'ail au lard; faites suer à feu moyen-doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres et translucides sans colorer excessivement, pour développer les saveurs en douceur.
6

Versez les haricots égouttés dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni, puis assaisonnez avec le sel et le poivre; couvrez avec l'eau de façon à dépasser légèrement les ingrédients pour permettre une cuisson homogène.
7

Portez lentement à ébullition, écumez si nécessaire pour obtenir un bouillon clair, puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement; laissez mijoter à couvert entre 1h30 et 2h en remuant de temps en temps et en vérifiant le niveau de liquide pour que les haricots deviennent crémeux sans accrocher.
8

Vérifiez la cuisson en goûtant: les haricots doivent être tendres et presque fondants, la sauce doit avoir légèrement épaissi; rectifiez l'assaisonnement si besoin, retirez le bouquet garni et laissez reposer quelques minutes avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des haricots fondants sans peau fendillée, choisir des haricots de qualité et laisser le trempage long suffisamment pour qu’ils gonflent uniformément, puis manipuler doucement à l’égouttage afin d’éviter de les abîmer. Pour préserver la texture du lard, le saisir à chaleur modérée afin d’extraire le gras sans brûler et récupérer cette matière aromatique pour cuire les légumes. Ajuster la quantité d’eau pour que le liquide couvre juste les haricots et compense l’évaporation sans noyer les saveurs, en ajoutant progressivement si nécessaire plutôt qu’en remplissant d’un coup. Maintenir un mijotage doux et constant permet une cuisson régulière et évite que les haricots se défassent, surveiller la température et réduire le feu si l’ébullition devient trop vive. Gérer le sel avec parcimonie en début de cuisson pour éviter un durcissement des haricots, rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson lorsque la concentration des saveurs est stabilisée. Utiliser un bouquet garni classique et le retirer à mi-cuisson si son goût devient trop prononcé. Vérifier la cuisson en pressant un haricot entre le pouce et l’index plutôt qu’en se fiant uniquement au temps indiqué pour une cuisson adaptée à l’origine des légumineuses.

Nutrition (pour 100g)

117

kcal

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres