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1
Rincez les harengs fumés sous un filet d’eau froide en palpant délicatement la chair pour retirer l’excès de sel et les résidus. Égouttez-les longuement sur du papier absorbant posé sur une grille, jusqu’à ce qu’ils ne soient plus détrempés.
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2
Taillez l’oignon rouge en fines rondelles, séparez les anneaux, puis rincez-les brièvement à l’eau froide. Égouttez-les et laissez-les reposer quelques instants pour atténuer leur piquant et leur amertume.
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3
Émulsionnez l’huile de tournesol avec une partie du vinaigre de cidre. Incorporez le poivre noir fraîchement moulu et le piment d’Espelette, puis goûtez et ajustez l’équilibre entre acidité et chaleur.
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4
Coupez les filets de hareng fumé en morceaux de taille bouchée et transférez-les dans la marinade. Nappez chaque morceau, filmez au contact, puis laissez macérer 15 minutes à température ambiante.
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5
Pendant la marinade, toastez les tranches de pain de seigle jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes, avec un cœur encore légèrement moelleux. Étalez le beurre sur le pain chaud pour qu’il fonde dans la mie.
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6
Égouttez brièvement les morceaux de hareng fumé, puis disposez-les sur les tranches de pain beurrées. Parsemez d’oignon rouge en répartissant les anneaux sur les tartines.
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7
Présentez les tartines immédiatement. Accompagnez-les éventuellement d’une salade verte assaisonnée légèrement avec le reste du vinaigre de cidre, puis servez sans délai pour garder le pain croustillant.