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1
Commencez par rincer les filets de hareng sous un filet d'eau froide pour éliminer impuretés et excès de sel, puis tamponnez-les délicatement avec du papier absorbant sans frotter pour préserver la chair ; vérifiez l'absence d'arêtes visibles et, si besoin, retirez-les avec une pince à épiler de cuisine en travaillant sous une bonne lumière.
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2
Pelez l'oignon rouge, coupez les extrémités, puis tranchez-le très finement à la mandoline ou au couteau bien aiguisé en veillant à obtenir des rondelles régulières ; séparez les anneaux avec vos doigts pour qu'ils s'imprègnent mieux de la marinade.
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3
Préparez la marinade en chauffant légèrement dans une petite casserole le vinaigre de cidre avec l'eau et le sucre juste assez pour dissoudre le sucre ; incorporez ensuite les grains de poivre légèrement écrasés au pilon pour libérer leurs huiles essentielles ainsi que la feuille de laurier, puis laissez tiédir afin que les arômes se mêlent sans cuire le poisson.
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4
Dans un plat creux ou un récipient hermétique, disposez une couche de filets de harengs côté peau vers le bas, ajoutez une partie des rondelles d'oignon par-dessus, puis versez une partie de la marinade tiède pour imbiber la chair ; répétez les couches en terminant par la marinade jusqu'à recouvrir complètement les filets afin que chaque morceau soit imprégné.
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5
Fermez hermétiquement le contenant et placez-le au réfrigérateur sur une étagère stable ; laissez mariner au minimum 24 heures pour permettre aux saveurs de se développer et à la texture de s'assouplir, en retournant délicatement le récipient une fois après 12 heures pour répartir uniformément la marinade.
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6
Au moment de servir, égouttez les filets sur une grille pour éliminer l'excès de liquide, retirez la feuille de laurier, coupez les filets en portions si nécessaire puis arrosez-les d'un filet d'huile de tournesol pour apporter de la brillance et adoucir l'acidité, ou utilisez une huile neutre de bonne qualité.
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7
Disposez les harengs marinés sur une assiette froide avec des rondelles d'oignon réservées, accompagnez de tranches de pain de seigle grillé ou de pommes de terre vapeur tièdes ; terminez par un tour de moulin à poivre et, si souhaité, quelques herbes fraîches ciselées pour un contraste de fraîcheur.