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1
Retirez la peau et les arêtes apparentes des filets de hareng fumé puis taillez-les en tronçons irréguliers d'environ 2 cm pour garder de la mâche ; manipulez-les délicatement afin de préserver la texture et l'aspect fumé.
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2
Pelez l'oignon rouge et coupez-le en fines lamelles régulières, puis séparez-les en anneaux pour qu'ils s'intègrent harmonieusement au poisson sans dominer la préparation. Coupez le poivron rouge en deux, ôtez les membranes et les graines, puis taillez la chair en petits dés d'environ 4 mm pour apporter du croquant et de la couleur.
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3
Fendez le piment antillais, retirez les graines si vous souhaitez réduire l'intensité, puis hachez-le très finement; si vous gardez quelques graines, incorporez-les avec parcimonie pour diffuser progressivement le piquant.
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4
Roulez le citron vert sur le plan de travail pour en extraire un maximum de jus, puis pressez-le au-dessus d'un petit tamis pour retenir pépins et pulpe afin d'obtenir un jus limpide et parfumé. Réservez.
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5
Dans un grand saladier, combinez les morceaux de hareng fumé, les lamelles d'oignon et les dés de poivron en répartissant les ingrédients de façon homogène avec une spatule pour que chaque bouchée contienne un peu de chaque élément.
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6
Versez le jus de citron vert progressivement sur le mélange en remuant doucement pour que l'acidité nappe le poisson sans le dénaturer ; ajoutez ensuite l'huile d'olive en filet tout en émulsionnant légèrement pour lier les ingrédients et apporter de la rondeur.
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7
Assaisonnez avec une pincée de sel et une pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis goûtez et rectifiez très légèrement si nécessaire ; mélangez en effectuant des mouvements délicats de bas en haut pour ne pas émietter le hareng.
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8
Ciselez la coriandre fraîche et incorporez-la juste avant le service pour préserver son parfum et sa couleur vive ; dressez la préparation dans un plat, laissez reposer 10 minutes à température ambiante pour que les arômes se fondent, puis servez immédiatement en accompagnement de tranches de pain grillé ou d'une salade verte.