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1
Disposer les filets de hareng fumé sur une planche propre. Retirer, si besoin, les arêtes avec une pince à épiler et la peau excédentaire, puis couper chaque filet en morceaux réguliers d’environ 4–5 cm.
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2
Presser une partie du citron dans un petit bol en filtrant les pépins, puis réserver le reste. Hacher finement le persil, en réserver une partie pour le dressage et incorporer l’autre à la moutarde à l'ancienne. Poivrer si nécessaire, sans ajouter de sel : le hareng est déjà salé.
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3
Préparer trois assiettes creuses : tamiser la farine, battre l’œuf à la fourchette jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis verser la chapelure dans la dernière assiette. Passer chaque morceau dans la farine, secouer l’excédent, le plonger dans l’œuf, puis le presser dans la chapelure sur toute sa surface.
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4
Chauffer l’huile de tournesol dans une poêle large à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse sans fumer. Tester la chaleur avec un peu de chapelure : elle doit dorer rapidement sans noircir.
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5
Cuire les morceaux par petites quantités, sans les faire se toucher. Les poser côté panure et les laisser cuire sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à coloration dorée et texture croustillante. Les retourner délicatement avec une spatule, puis poursuivre 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la chapelure soit uniformément bronzée et le poisson chaud à cœur.
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6
Égoutter les harengs sur du papier absorbant posé sur une grille. Saler et poivrer très légèrement si nécessaire, puis laisser reposer une minute.
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7
Dresser immédiatement les morceaux sur un plat chaud. Servir avec le reste du citron coupé en quartiers et la sauce moutarde à part, puis parsemer du persil réservé.