Harengs fumés croustillants à la moutarde

Préparation

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   Commencez par disposer les filets de harengs fumés sur une planche propre et, si besoin, retirez délicatement les arêtes avec une pince à épiler et la peau excédentaire; coupez ensuite chaque filet en morceaux réguliers d’environ 4–5 cm pour assurer une cuisson homogène et une prise en bouche agréable.
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   Préparez la sauce moutarde en pressant la moitié de votre citron dans un petit bol pour récupérer le jus sans pépins, hachez finement le persil puis incorporez-le à la moutarde à l'ancienne; fouettez vigoureusement pour obtenir une texture lisse et légèrement onctueuse, rectifiez d'une pincée de poivre si nécessaire mais évitez de saler trop fort à cause du goût déjà salé du hareng.
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   Mettez en place une station de panure avec trois assiettes creuses : tamisez la farine pour éviter les grumeaux, battez l’œuf à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit homogène, et versez la chapelure dans la troisième assiette; enrobez chaque morceau de hareng d'abord légèrement dans la farine en secouant l'excès, plongez-le ensuite dans l’œuf battu pour faire adhérer, puis pressez-le fermement dans la chapelure en veillant à couvrir toute la surface pour former une croûte compacte.
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   Chauffez l'huile de tournesol dans une poêle large à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse mais sans fumer; utilisez suffisamment d'huile pour couvrir le fond et assurer une belle cuisson par contact; testez la température en plongeant un petit morceau de chapelure : il doit dorer rapidement sans noircir.
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   Faites cuire les morceaux de hareng par petites quantités pour éviter de faire chuter la température de l'huile; posez-les côté panure dans la poêle et laissez-les cuire sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une coloration dorée et une texture croustillante, puis retournez-les délicatement à l'aide d'une spatule et prolongez la cuisson 2 à 3 minutes de l'autre côté jusqu'à ce que la chapelure soit uniformément bronzée et que le poisson soit chaud à cœur.
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   Égouttez les harengs croustillants sur du papier absorbant posé sur une grille pour conserver leur croquant, puis saupoudrez d'une toute petite pincée de sel si nécessaire et d’un soupçon de poivre; laissez reposer une minute pour stabiliser la chaleur et permettre aux jus de se répartir.
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   Dressez immédiatement en disposant les morceaux sur un plat chaud, accompagnez de quartiers de citron pour presser au dernier moment et nappez ou servez la sauce moutarde à part afin que chacun dose selon son goût; parsemez enfin un peu de persil frais ciselé pour apporter une note herbacée et une touche de couleur.