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1
Égouttez et séchez les betteraves cuites sur du papier absorbant, puis pelez-les si nécessaire. Taillez-les en dés réguliers de 5 mm : ils doivent rester nets sans rendre d’eau.
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2
Pelez l’oignon rouge, coupez-le en deux, retirez la base et émincez-le en demi-rondelles très fines. Faites-le macérer 5 à 10 minutes dans un peu de vinaigre de cidre, puis égouttez-le.
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3
Posez les filets de hareng mariné sur une planche. Retirez la peau si elle est trop salée, puis coupez le poisson en lanières ou en morceaux de taille moyenne, faciles à manger.
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4
Écalez les œufs durs refroidis et coupez-les en deux. Retirez le petit germe si nécessaire, puis taillez les moitiés en quartiers. Réservez quelques quartiers entiers et émiettez légèrement les autres.
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5
Versez l’huile de colza et le vinaigre de cidre dans un bol, puis fouettez ou mélangez à la fourchette. Incorporez la moutarde douce en dernier, jusqu’à obtenir une vinaigrette onctueuse, puis salez, poivrez et goûtez pour ajuster l’acidité.
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6
Déposez les dés de betterave dans un grand saladier, ajoutez l’oignon, puis le hareng et les œufs. Versez la vinaigrette en filet et mélangez délicatement en soulevant, sans écraser les quartiers ni les dés.
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7
Goûtez la salade et ajoutez, si nécessaire, une pointe de vinaigre pour la relever ou un trait d’huile pour l’adoucir. Laissez reposer 10 à 15 minutes au frais : la betterave doit légèrement parfumer les autres ingrédients.
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8
Juste avant de servir, ciselez finement l’aneth et parsemez-en la salade. Dressez-la en portions individuelles ou sur un plat, disposez les quartiers d’œuf réservés dessus et servez immédiatement.