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1
Commencez par égoutter et sécher les betteraves cuites sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité, puis pelez-les si nécessaire et taillez-les en petits dés réguliers d’environ 5 mm afin d’obtenir une texture fondante et une présentation soignée dans la salade.
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2
Pelez l’oignon rouge, coupez-le en deux, retirez la base et émincez-le très finement en demi-rondelles; pour adoucir son goût si vous le souhaitez, faites-le macérer 5 à 10 minutes dans un peu de vinaigre de cidre avant de l’égoutter et de l’ajouter à la préparation.
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3
Posez les filets de hareng mariné sur une planche, retirez délicatement la peau si elle est trop salée et coupez-les en lanières ou en morceaux de taille moyenne adaptés aux bouchées, en veillant à conserver des tranches propres pour garder la saveur iodée sans dominer les autres ingrédients.
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4
Écalez les œufs durs refroidis, coupez-les d’abord en deux pour enlever le petit germe si nécessaire, puis découpez chaque moitié en quartiers réguliers; réservez quelques quartiers entiers pour la décoration et émiettez légèrement le reste pour apporter de la rondeur à la texture de la salade.
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5
Préparez une vinaigrette émulsionnée dans un bol : versez l’huile de colza, le vinaigre de cidre et la moutarde douce, puis montez le mélange à la fourchette ou au fouet jusqu’à obtenir une texture onctueuse; assaisonnez ensuite d’une pincée de sel et d’une pincée de poivre noir moulue, goûtez et rectifiez l’équilibre acidité/gras si besoin.
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6
Dans un grand saladier, déposez d’abord les dés de betterave puis l’oignon émincé, incorporez doucement les morceaux de hareng et les œufs coupés; versez la vinaigrette en filet autour des ingrédients pour éviter de trop les écraser et mélangez délicatement à la spatule ou avec deux grandes cuillères en veillant à enrober sans réduire les textures.
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7
Goûtez la préparation et corrigez l’assaisonnement si nécessaire en ajoutant une pointe de vinaigre pour relever ou un trait d’huile pour arrondir; laissez reposer 10 à 15 minutes au frais pour que les saveurs se lient et que la betterave parfume légèrement les autres éléments.
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8
Juste avant de servir, ciseler finement l’aneth frais et parsemer sur la salade en répartissant harmonieusement; dressez en portions individuelles ou sur un plat de service en disposant quelques quartiers d’œuf entiers sur le dessus pour la finition et apportez immédiatement pour préserver les contrastes de textures et d’arômes.