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1
Préparez les abats : rincez le foie, le cœur et le poumon sous l’eau froide, puis séchez-les. Retirez les membranes épaisses et les conduits avant de couper chaque morceau en gros cubes réguliers.
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2
Placez les abats dans une grande casserole, couvrez-les d’eau froide salée et portez lentement à frémissement. Maintenez une faible ébullition pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau les pénètre facilement.
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3
Égouttez les abats en réservant un peu de bouillon. Laissez-les tiédir, puis hachez-les très finement au couteau bien affûté ou au hachoir à grille fine, sans les réduire en purée.
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4
Émincez l’oignon en petits dés, puis faites-le suer avec le suif à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit translucide et fondant, sans coloration. Déglacez éventuellement avec une cuillère à soupe de bouillon réservé.
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5
Réunissez les abats hachés et l’oignon. Faites torréfier les flocons d’avoine à sec dans une poêle froide jusqu’à une coloration dorée pâle, puis ajoutez-les avec le sel, le poivre et les épices. Incorporez progressivement le bouillon : la farce doit rester souple, humide et se tenir sous la pression sans couler.
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6
Rincez abondamment le boyau sous l’eau froide, retournez-le si nécessaire, puis faites-le tremper quelques minutes dans une eau tiède légèrement salée. Égouttez-le et inspectez-le. Remplissez-le à la poche à douille large ou à la main, sans trop tasser la farce.
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7
Remplissez le boyau en laissant un espace aux extrémités et en chassant l’air. Façonnez des liens ou des torsades régulières, puis nouez ou ficelez les extrémités avec de la ficelle de cuisine, sans serrer excessivement.
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8
Plongez délicatement le haggis dans une grande casserole d’eau frémissante, non bouillante. Maintenez une chaleur douce et un frémissement constant pendant environ 2 heures. Ajustez le feu pour préserver le boyau, vérifiez le niveau d’eau et ajoutez de l’eau chaude si nécessaire.
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9
Sortez le haggis avec précaution, égouttez-le et laissez-le reposer quelques minutes à température ambiante. Retirez la ficelle, coupez une extrémité pour évacuer l’excès d’humidité si nécessaire, puis tranchez-le au couteau bien tranchant.
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10
Servez le haggis chaud avec la purée de pommes de terre et de navets. Dressez la purée en quenelles, puis nappez-la légèrement de jus de cuisson réduit ou de beurre fondu.