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1
Rincer le haddock à l'eau froide, puis le sécher soigneusement avec du papier absorbant. Le laisser revenir à température ambiante quelques minutes avant la cuisson, afin d'éliminer l'excès de sel et d'humidité.
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2
Peler et émincer très finement l'échalote. Brosser les champignons, les essuyer, puis les tailler en fines tranches régulières.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration, en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter les champignons et les faire cuire en remuant souvent. Les laisser rendre leur eau, puis évaporer l'humidité pendant environ quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.
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5
Dans une seconde poêle, chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Déposer le haddock côté peau et le pocher jusqu'à formation d'une croûte, puis le retourner une fois et terminer doucement : la chair doit rester moelleuse et se détacher facilement à la fourchette.
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6
Réduire le feu sous la poêle aux champignons, verser la crème fraîche et mélanger. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère, puis rectifier l'assaisonnement.
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7
Hacher le persil et l'incorporer hors du feu. Dresser le haddock dans les assiettes, puis le napper de sauce aux champignons en répartissant les morceaux.