-
1
Séchez soigneusement le haddock avec du papier absorbant après l'avoir rincé à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel et d'humidité; laissez revenir à température ambiante quelques minutes pour une cuisson plus homogène.
-
2
Pelez et émincez l'échalote très finement pour qu'elle fonde en cuisson; brossez délicatement les champignons pour enlever la terre, essuyez-les et taillez-les en fines tranches régulières afin qu'ils cuisent uniformément.
-
3
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen puis ajoutez l'échalote; faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, en remuant pour libérer ses arômes.
-
4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson en remuant souvent; laissez-les rendre leur eau puis évaporez l'humidité pour qu'ils commencent à dorer et concentrer leurs saveurs, environ quelques minutes.
-
5
Dans une seconde poêle, chauffez le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse puis pochez le haddock côté peau d'abord pour obtenir une belle croûte; retournez-le une fois et terminez la cuisson doucement afin qu'il reste moelleux et se détache facilement à la fourchette.
-
6
Réduisez le feu sous la poêle aux champignons, versez la crème épaisse et mêlez pour obtenir une sauce onctueuse; laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce s'épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère, rectifiez l'assaisonnement.
-
7
Hachez le persil et incorporez-le hors du feu pour préserver sa fraîcheur et sa couleur; dressez le haddock sur les assiettes et nappez-le généreusement de sauce aux champignons en veillant à répartir les morceaux pour un contraste de textures et d'arômes.