-
1
Dessalez le haddock dans un grand saladier d'eau froide en changeant l'eau toutes les 3-4 heures pendant 12 heures. Égouttez les filets, puis tamponnez-les délicatement avec du papier absorbant avant la cuisson.
-
2
Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers, ni trop fins ni trop gros, pour qu'ils s'écrasent facilement tout en gardant un peu de mâche.
-
3
Mettez les pommes de terre dans une grande casserole, couvrez-les d'eau froide, ajoutez le sel et portez à ébullition. Faites cuire à petits bouillons jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance, puis égouttez immédiatement.
-
4
Remettez les pommes de terre chaudes dans la casserole hors du feu. Ajoutez le beurre et la crème fraîche, puis écrasez à la fourchette ou au presse-purée en laissant quelques petits morceaux. Poivrez et salez avec retenue, car le haddock peut rester salé.
-
5
Cuisez le haddock dans une eau frémissante ou à la vapeur, selon votre préférence. Comptez environ huit minutes à partir du frémissement, jusqu'à ce que la chair se détache en flocons tout en restant humide.
-
6
Égouttez le haddock, puis retirez délicatement la peau et les éventuelles arêtes. Effeuillez les filets ou déposez-les entiers sur les pommes de terre chaudes. Leur chaleur résiduelle terminera la cuisson sans dessécher la chair.
-
7
Pressez le citron sur le haddock, puis ajoutez le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez avant de rectifier très légèrement le sel, uniquement si nécessaire.
-
8
Ciselez finement le persil et parsemez-le au dernier moment sur le plat. Servez immédiatement, tant que les pommes de terre sont fondantes et que le haddock reste tendre.