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1
Commencez par dessaler le haddock : placez les filets dans un grand saladier d'eau froide et changez l'eau toutes les 3-4 heures pendant 12 heures pour retirer l'excès de sel sans altérer la chair. Égouttez et tamponnez délicatement avec du papier absorbant avant cuisson pour éliminer l'humidité de surface.
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2
Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène. Choisissez une coupe ni trop fine ni trop grosse afin d'obtenir des morceaux qui s'écrasent facilement mais conservent un peu de mâche.
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3
Mettez les pommes de terre dans une grande casserole, couvrez-les d'eau froide, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition. Laissez cuire à petits bouillons jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance, puis égouttez immédiatement pour éviter qu'elles n'absorbent trop d'eau.
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4
Remettez les pommes de terre chaudes dans la casserole hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et la crème fraîche épaisse. Écrasez à la fourchette ou au presse-purée en gardant une texture légèrement rustique : on vise une purée fondante avec quelques petits morceaux pour la tenue. Rectifiez l'assaisonnement en poivre — évitez d'ajouter trop de sel en tenant compte du haddock.
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5
Pendant que les pommes de terre finissent de se lier, cuire le haddock : pochez les filets dans une eau frémissante ou cuisez-les à la vapeur selon votre préférence. La cuisson doit être douce et rapide pour préserver la délicatesse de la chair — comptez environ huit minutes à partir du frémissement, jusqu'à ce que la chair se détache en flocons et reste humide.
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6
Égouttez le haddock puis retirez délicatement la peau et les éventuelles arêtes si nécessaire. Effeuillez ou déposez les filets entiers sur les pommes de terre chaudes selon l'effet visuel souhaité ; la chaleur résiduelle terminera la cuisson sans dessécher le poisson.
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7
Terminez en assaisonnant le poisson : pressez le demi-citron sur le haddock pour apporter une note d'acidité lumineuse, puis ajoutez une touche de poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et ajustez très légèrement le sel uniquement si nécessaire.
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8
Ciselez finement le persil frais et parsemez-le au dernier moment sur le plat pour conserver sa couleur et son parfum. Servez immédiatement afin que les pommes de terre restent fondantes et que le haddock conserve toute sa tendreté et ses arômes fumés.