Plat

Haddock fondant et choux de Bruxelles rôtis

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 12h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par dessaler le haddock : plongez les filets dans un grand volume d'eau froide et laissez-les reposer au frais pendant 12 heures en changeant l'eau au moins 3 fois pour retirer l'excès de sel. Égouttez soigneusement et séchez délicatement les filets avec du papier absorbant avant la cuisson pour éviter les éclaboussures.
2

Pocher le haddock pour conserver une texture fondante : portez à frémissement une casserole d'eau non bouillante, plongez les filets et laissez cuire doucement 8 à 10 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair se détache facilement à la fourchette. Retirez les filets, égouttez-les sur une grille et gardez-les au chaud, couverts d'une feuille d'aluminium pour préserver l'humidité.
3

Préparez les choux de Bruxelles : retirez les feuilles extérieures abîmées, coupez la base et, si nécessaire, incisez légèrement la partie la plus grosse pour homogénéiser la cuisson. Coupez en deux les plus gros spécimens afin qu'ils cuisent à la même vitesse que les petits.
4

Faites sauter en deux temps pour obtenir des choux croquants à l'extérieur et fondants à l'intérieur : chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit brillante, puis répartissez les choux, face coupée vers le bas si vous les avez coupés. Laissez-les colorer sans trop remuer pendant 4 à 5 minutes pour développer des arômes de caramelisation.
5

Baissez le feu à moyen, ajoutez le beurre et la gousse d'ail écrasée, puis mélangez pour enrober les choux. Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes en remuant régulièrement pour cuire l'intérieur sans brûler l'extérieur ; assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en fin de cuisson.
6

Dressage et finition : disposez le haddock poché au centre de l'assiette ou en filet, accompagnez des choux de Bruxelles sautés en les regroupant harmonieusement. Terminez par un filet de jus de citron pressé au dernier moment pour apporter de la vivacité et réveillez les arômes beurrés, puis servez immédiatement afin de conserver les contrastes de textures et de température.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un haddock fondant et des choux de Bruxelles savoureux sans surprise, contrôler la dessalaison reste primordial et s’il apparaît encore trop salé goûter un petit morceau après quelques changes d’eau évite d’endormir le plat, utiliser une eau très froide et changer régulièrement empêche une concentration de sel résiduel. Quand le poisson sort de l’eau chaude, laisser reposer quelques minutes hors de la casserole sur une grille ou un plat chaud évite qu’il se dessèche et permet aux fibres de se détendre pour une texture moelleuse. Pour les choux, choisir des têtes de taille homogène assure une cuisson uniforme et couper la base proprement évite qu’ils se délitent. Chauffer la poêle à feu moyen puis réduire légèrement avant d’ajouter les choux permet un saisissement sans brûler et un cœur tendre. Ajouter le beurre en fin de cuisson limite le risque de brunir les matières grasses et préservera un goût beurré net. L’ail doit être écrasé ou émincé finement et incorporé tardivement pour garder sa fraîcheur sans amertume. Ajuster le sel uniquement après avoir goûté l’ensemble évite les excès dus au poisson. Un filet de citron juste avant de servir éveille les saveurs sans masquer la délicatesse du haddock.

Nutrition (pour 100g)

120

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres