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1
Commencez par dessaler le haddock dans un grand volume d'eau froide, au frais, pendant 12 heures en changeant l'eau au moins 3 fois. Égouttez les filets, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant avant la cuisson.
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2
Portez une casserole d'eau à frémissement, sans la faire bouillir. Plongez-y les filets et laissez cuire 8 à 10 minutes selon leur épaisseur, jusqu'à ce que la chair se détache facilement à la fourchette. Égouttez-les sur une grille et gardez-les au chaud, couverts d'aluminium.
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3
Retirez les feuilles extérieures abîmées des choux de Bruxelles, coupez leur base et incisez légèrement les plus gros si nécessaire. Coupez en deux les spécimens les plus volumineux.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit brillante. Répartissez les choux, face coupée vers le bas, puis laissez-les colorer sans trop remuer pendant 4 à 5 minutes.
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5
Baissez à feu moyen, ajoutez le beurre et l'ail, puis mélangez pour enrober les choux. Poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'intérieur soit tendre sans brûler l'extérieur. Salez et poivrez, goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement.
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6
Disposez le haddock poché au centre des assiettes et accompagnez-le des choux de Bruxelles. Pressez le citron au dernier moment sur le plat, puis servez immédiatement.