Haddock au lait : purée crémeuse

Préparation

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   Versez le lait dans une casserole assez large pour contenir les filets en une seule couche. Chauffez jusqu’au frémissement, sans laisser bouillir, puis plongez le haddock. Couvrez partiellement et laissez pocher à feu doux 8 minutes. Retirez à l’écumoire et posez sur une assiette chaude quelques minutes.
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   Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes réguliers. Déposez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition puis cuisez à frémissement environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance. Égouttez immédiatement et remettez-les quelques instants dans la casserole chaude.
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   Réduisez les pommes de terre au presse-purée ou au moulin à légumes. Incorporez le beurre chaud en petits morceaux, puis poivrez. Travaillez la purée à la maryse si nécessaire : elle doit être crémeuse, souple et non liquide.
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   Égouttez délicatement les filets de haddock si nécessaire et disposez-les sur les assiettes en préservant leur chair floconneuse. Dressez la purée à la cuillère à côté ou légèrement sous le poisson, afin que les jus puissent se mêler.
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   Ciselez finement le persil frais et parsemez-en le haddock et la purée. Servez immédiatement, puis proposez un tour de moulin de poivre supplémentaire à table.