Haddock au lait : chair fondante et purée crémeuse

Préparation

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   Versez le lait dans une casserole suffisamment large pour contenir les filets en une seule couche ; chauffez-le doucement jusqu’à frémissement (petites bulles sur les bords) puis plongez-y les filets de haddock sans laisser le lait bouillir pour éviter que la chair ne se dessèche. Laissez pocher à feu doux pendant 8 minutes en maintenant une température constante et en couvrant partiellement la casserole pour conserver la chaleur homogène ; retirez délicatement les filets à l’écumoire et posez-les sur une assiette chaude pour qu’ils reposent quelques minutes et terminent leur cuisson à cœur.
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   Pendant que le poisson poche, pelez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes réguliers pour assurer une cuisson uniforme ; mettez-les dans une grande casserole d’eau froide salée, portez à ébullition puis baissez le feu pour cuire à frémissement jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce sans résistance (environ 20 minutes). Égouttez immédiatement pour éviter qu’elles n’absorbent trop d’eau et remettez-les dans la casserole chaude quelques instants pour évaporer l’excédent d’humidité.
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   Réduisez les pommes de terre en purée en utilisant un presse-purée ou un moulin à légumes pour obtenir une texture fine et aérée ; incorporez le beurre en petits morceaux chaud afin qu’il fonde uniformément, puis ajustez l’assaisonnement avec le poivre noir fraîchement moulu. Travaillez la purée avec une maryse pour l’assouplir si nécessaire et obtenez une consistance crémeuse mais pas liquide, prête à napper le poisson.
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   Égouttez soigneusement les filets de haddock si nécessaire et disposez-les sur les assiettes de service en veillant à préserver leur aspect floconneux ; à l’aide d’une cuillère, dressez la purée crémeuse à côté ou légèrement sous le poisson pour créer une belle présentation et laisser les jus se mêler.
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   Ciselez finement le persil frais et parsemez-le sur la purée et le haddock pour apporter une note herbacée et une touche de couleur ; servez immédiatement afin de profiter de la texture moelleuse du poisson et de la purée tiède, et proposez un tour de moulin de poivre supplémentaire à table pour ceux qui souhaitent relever davantage le plat.