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1
Remplir une casserole d'eau froide, porter à frémissement puis y plonger délicatement le filet de haddock; maintenir un frémissement très doux pendant 8 minutes pour obtenir une chair moelleuse et fumée sans la dessécher, égoutter en laissant le poisson s'égoutter quelques instants sur une grille et réserver sur une assiette tiède.
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2
Éplucher l'échalote, la couper en deux puis la tailler en fines lanières ou en petits dés très réguliers afin qu'elle cuise uniformément et fonde dans la sauce.
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3
Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne mousseux sans brunir; ajouter l'échalote et la faire suer doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit translucide et libère ses arômes, sans coloration pour conserver une saveur délicate.
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4
Verser la crème fraîche épaisse dans la casserole, mélanger pour homogénéiser puis incorporer le jus d'un demi-citron pressé; assaisonner d'une pincée de sel fin et d'un tour de moulin à poivre noir, puis laisser la sauce frémir à feu doux pendant environ 5 minutes en remuant de temps en temps pour qu'elle épaississe légèrement et développe une onctuosité riche.
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5
Effilocher ou émietter le haddock réservé en larges morceaux avec deux fourchettes en veillant à garder des morceaux réguliers; incorporer le poisson dans la sauce chaude et chauffer doucement 1 à 2 minutes sans porter à ébullition pour que la chair s'imprègne de la crème sans se défaire complètement.
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6
Ciseler finement le persil frais et le parsemer sur le haddock à la crème juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une couleur vive; dresser immédiatement pour conserver la texture onctueuse de la sauce.