Hachis parmentier et sa croûte dorée

Préparation

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   Choisissez des pommes de terre à chair farineuse (type Russet ou Bintje), épluchez-les et coupez-les en morceaux d’environ 3 cm. Placez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide, salez légèrement, portez à ébullition puis laissez cuire à frémissements 18–20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse sans résistance.
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   Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole chaude, hors du feu, pendant une minute. Écrasez-les au presse-purée ou à l’écrase-purée, sur feu très doux, puis incorporez une partie du beurre. Versez progressivement le lait chaud, ajoutez le sel et le poivre, goûtez et réservez au chaud.
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   Émincez finement l’oignon. Chauffez l’huile d’olive dans une large poêle à feu moyen, ajoutez l’oignon et faites-le suer sans coloration. Augmentez légèrement le feu en fin de cuisson pour le caraméliser légèrement, si vous souhaitez une note plus sucrée.
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   Ajoutez le bœuf haché dans la poêle et séparez-le avec une spatule. Faites-le dorer à feu vif quelques minutes, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis baissez le feu. Poursuivez jusqu’à évaporation complète des jus. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement ; déglacez éventuellement avec de l’eau ou du bouillon.
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   Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible. Beurrez légèrement le fond et les bords d’un plat à gratin avec le reste du beurre.
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   Étalez la moitié de la purée au fond du plat et lissez-la à la spatule pour former une couche régulière.
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   Répartissez la préparation de viande sur la purée en couche uniforme. Pressez légèrement pour chasser les bulles d’air et assurer le contact avec la base.
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   Recouvrez avec le reste de purée, déposée en cuillerées, puis lissez délicatement sans trop tasser. Parsemez le fromage râpé sur toute la surface, en le répartissant régulièrement.
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   Enfournez le plat au centre du four pendant environ 20 minutes. Activez ensuite le grill pendant 2–3 minutes, en surveillant, jusqu’à ce que la surface forme une croûte dorée et croustillante.
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    Sortez le gratin et laissez-le reposer 5 minutes dans le plat. Servez chaud en découpant des parts comprenant à la fois de la viande et de la purée.