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1
Préchauffez le four à 180°C puis préparez une grande planche et un couteau bien affûté pour enchaîner les découpes sans perte de temps ; cela permet de maîtriser les textures en cuisson.
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2
Coupez l'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 cm afin qu'ils cuisent uniformément ; épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration à la cuisson.
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3
Lavez puis coupez l'aubergine en dés d'environ 2 cm ; si vous souhaitez réduire l'amertume et l'excès d'eau, salez légèrement les dés, laissez dégorger 15 minutes et rincez/essorer avant cuisson.
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4
Taillez la tomate en gros cubes et le poivron vert en lanières ou en dés selon votre préférence pour varier les textures.
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5
Émincez finement l'oignon en demi-lunes et hachez l'ail ; ces deux aromates constitueront la base parfumée du plat.
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6
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte adaptée au four sur feu moyen ; ajoutez l'oignon et l'ail et faites-les suer sans coloration jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes.
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7
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux d'agneau et faites-les saisir en les retournant régulièrement pour obtenir une croûte brune et savoureuse sur toutes les faces ; cette réaction de Maillard concentre les saveurs.
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8
Incorporez ensuite les légumes préparés, le concentré de tomate, le sel, le poivre, le paprika doux et le thym séché ; mélangez délicatement pour enrober la viande et les légumes d'une pâte homogène qui va caraméliser légèrement au four.
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9
Versez l'eau autour des ingrédients (et non directement sur la viande pour ne pas déloger les sucs), couvrez la cocotte et enfournez pour 1h30 ; la cuisson lente au four permettra aux collagènes de se défaire et aux légumes de devenir fondants tout en concentrant les jus.
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10
À mi-cuisson, soulevez le couvercle pour homogénéiser la cuisson si nécessaire et mélangez délicatement pour répartir les sucs et vérifier le niveau de liquide ; ajustez d'une cuillerée d'eau si le ragoût paraît trop sec.
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11
Vérifiez la cuisson en piquant un morceau d'agneau : il doit être très tendre et se détacher facilement, et les légumes doivent être fondants mais encore structurés, offrant une palette de textures complémentaires.
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12
Rectifiez l'assaisonnement si besoin, laissez reposer 5 à 10 minutes hors du four pour que les saveurs se détendent, puis servez chaud avec du riz pilaf ou du pain rustique qui permettront de recueillir la sauce généreuse et aromatique.