Gulab Jamun fondants au sirop de rose

Préparation

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   Préparer un sirop parfumé : versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais, ajoutez la cardamome en poudre puis portez à ébullition à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre. Réduisez le feu et laissez frémir 4 à 5 minutes pour obtenir un sirop légèrement sirupeux — il doit napper le dos d'une cuillère sans être trop épais. Hors du feu, incorporez l'eau de rose, mélangez délicatement pour répartir l'arôme, puis maintenez le sirop tiède sur feu très doux ou dans un bain-marie chaud pour qu'il reste prêt à l'usage.
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   Préparer la pâte des boulettes : tamisez ensemble le lait en poudre, la farine et la levure chimique dans un grand bol pour éviter les grumeaux et aérer le mélange. Ajoutez le ghee légèrement tiédi et travaillez du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse, puis versez progressivement le lait entier en pétrissant doucement jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et non collante — évitez de trop humidifier pour que la pâte garde sa tenue.
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   Façonner des boulettes lisses : divisez la pâte en six portions égales, roulez chaque portion entre vos paumes en effectuant des mouvements circulaires réguliers pour obtenir des boules parfaitement lisses, sans fissures ni aspérités (les fissures provoquent des éclatements à la friture et empêchent une bonne absorption du sirop). Si la surface colle, passez légèrement vos mains sous un filet d'huile neutre et reformez.
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   Frire à température maîtrisée : versez l'huile dans une poêle profonde ou une friteuse et chauffez à feu moyen-doux. Vérifiez la température en plongeant un petit morceau de pâte : il doit monter lentement et prendre une couleur dorée progressivement. Plongez quelques boulettes à la fois sans surcharger la poêle et faites-les frire en remuant délicatement pour assurer une coloration uniforme sur toutes les faces ; la cuisson doit durer environ 6 à 7 minutes jusqu'à une teinte dorée homogène et une texture gonflée.
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   Égoutter puis imbiber : retirez les gulab jamun avec une écumoire et déposez-les brièvement sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile, puis plongez-les immédiatement et complètement dans le sirop chaud afin qu'elles commencent à s'imbiber. Couvrez partiellement le récipient pour conserver la chaleur et favoriser la pénétration du sirop.
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   Temps de repos et service : laissez les boulettes reposer au moins 30 minutes, idéalement 1 à 2 heures, pour qu'elles deviennent bien fondantes et uniformément imbibées ; retournez-les délicatement au bout de 15 à 20 minutes pour assurer une absorption homogène. Servez tiède ou à température ambiante, nappées de sirop et éventuellement parsemées de pistaches concassées ou de filaments de safran pour la présentation.