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1
Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide en les séparant pour qu'elles s'hydratent uniformément ; laissez-les tremper 10 minutes puis pressez-les délicatement pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer.
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2
Versez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole à fond épais, mélangez légèrement à froid pour humidifier le sucre, puis portez à ébullition sur feu moyen ; surveillez la cuisson avec un thermomètre jusqu'à 115°C pour obtenir un sirop clair et brillant, en évitant les éclaboussures et en écumant si nécessaire.
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3
Retirez la casserole du feu, ajoutez immédiatement les feuilles de gélatine essorées et remuez vivement pour dissoudre complètement la gélatine dans le sirop chaud ; laissez tiédir quelques instants à température ambiante afin que le sirop ne soit pas brûlant quand vous l'incorporerez aux blancs.
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4
Dans le bol d'un batteur propre, commencez à monter le blanc d'œuf à vitesse moyenne avec l'extrait de vanille jusqu'à obtention de pics mous ; cette pré-aération facilitera l'incorporation du sirop et donnera de la légèreté.
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5
Augmentez la vitesse du batteur et versez le sirop chaud en filet régulier sur le blanc monté, en procédant lentement pour que la chaleur fuse et fixe la mousse ; continuez de fouetter pendant toute l'opération pour incorporer le sirop sans le laisser retomber.
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6
Poursuivez le fouettage jusqu'à ce que la masse ait triplé de volume, soit chaude au toucher puis devienne tiède et très aérienne, avec une texture dense mais soyeuse ; la préparation doit former des rubans lents lorsqu'on soulève le fouet.
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7
Chemisez un moule rectangulaire de papier sulfurisé en veillant à ce qu'il recouvre bien les bords, versez la guimauve en raclant la cuve avec une spatule, lissez la surface avec des mouvements réguliers et humidifiez légèrement la spatule pour éviter les marques.
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8
Couvrez la surface d'un film alimentaire ou laissez à l'air libre dans un endroit sec et à température ambiante pendant au minimum 4 heures, idéalement 8 à 12 heures, pour que la guimauve prenne et perde son excès d'humidité ; évitez les courants d'air directs et l'humidité ambiante élevée.
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9
Démoulez délicatement en soulevant le papier sulfurisé, retournez et découpez la plaque en cubes à l'aide d'un couteau bien affûté et légèrement huilé pour des coupes nettes ; roulez immédiatement chaque cube dans le sucre glace tamisé pour les enrober et prévenir le collage, puis secouez l'excédent.