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1
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide en séparant les feuilles. Laissez tremper 10 minutes, puis pressez-les délicatement pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer.
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2
Versez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et mélangez légèrement à froid. Portez à ébullition sur feu moyen, puis surveillez au thermomètre jusqu'à 115°C. Le sirop doit rester clair et brillant ; évitez les éclaboussures et écumez si nécessaire.
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3
Retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez vivement jusqu'à dissolution complète. Laissez tiédir quelques instants à température ambiante : le sirop ne doit plus être brûlant avant son incorporation aux blancs.
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4
Dans le bol propre d'un batteur, montez le blanc d'œuf à vitesse moyenne avec l'extrait de vanille, jusqu'à obtenir des pics mous.
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5
Augmentez la vitesse du batteur et versez le sirop chaud en filet régulier sur le blanc monté. Continuez de fouetter pendant toute l'opération pour incorporer le sirop sans faire retomber la mousse.
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6
Poursuivez le fouettage jusqu'à ce que la masse ait triplé de volume, puis devienne tiède et très aérienne. Elle doit former des rubans lents lorsque vous soulevez le fouet, avec une texture dense et soyeuse.
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7
Chemisez un moule rectangulaire de papier sulfurisé en couvrant bien les bords. Versez la guimauve, raclez la cuve avec une spatule, puis lissez rapidement la surface. Humidifiez légèrement la spatule pour éviter les marques.
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8
Couvrez la surface de film alimentaire, ou laissez-la à l'air libre dans un endroit sec, à température ambiante, pendant au minimum 4 heures, idéalement 8 à 12 heures. Évitez les courants d'air directs et une humidité ambiante élevée.
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9
Démoulez en soulevant le papier sulfurisé, retournez la plaque et découpez-la en cubes avec un couteau bien affûté et légèrement huilé. Roulez immédiatement chaque cube dans le sucre glace tamisé, puis secouez l'excédent.