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1
Travaillez sur un plan de travail froid. Posez le foie gras sur une planche, détachez les lobes avec un petit couteau bien affûté, puis retirez les filaments veineux visibles en creusant sans déchirer la chair. Rincez brièvement à l’eau froide si nécessaire et épongez soigneusement.
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2
Mélangez le sel et le poivre dans un bol, puis arrosez le foie gras avec l’alcool de cuisson. Massez chaque morceau avec les doigts, sans le comprimer. Goûtez une petite lamelle si besoin pour ajuster l’assaisonnement.
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3
Placez les lobes assaisonnés côte à côte dans la terrine. Tassez doucement avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air sans écraser la texture, puis lissez la surface afin qu’elle soit aussi plate que possible.
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4
Fermez la terrine avec son couvercle. Si elle n’en possède pas, recouvrez-la d’un film alimentaire résistant à la chaleur, puis d’une feuille d’aluminium afin d’empêcher l’eau d’entrer pendant la stérilisation.
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5
Choisissez une marmite assez haute pour immerger la terrine aux deux tiers. Posez un torchon ou une grille au fond, puis remplissez-la d’eau chaude pour limiter le choc thermique à l’immersion.
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6
Faites monter l’eau progressivement. Avec des pinces ou une housse, plongez la terrine fermée dans la marmite en évitant les éclaboussures. Stabilisez-la, vérifiez qu’elle est recouverte d’au moins 2/3 d’eau, puis couvrez partiellement la marmite.
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7
Maintenez un léger frémissement et contrôlez régulièrement la température ainsi que la hauteur d’eau. Poursuivez la cuisson pendant la durée recommandée pour votre format, entre frémissement et petit bouillonnement, jusqu’à une pasteurisation efficace du cœur du foie gras.
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8
Sortez la terrine avec précaution et laissez-la refroidir à température ambiante sur un torchon propre, jusqu’à disparition complète de la vapeur. Placez-la ensuite dans le bas du réfrigérateur et laissez maturer au minimum 48 heures, sans variation de température.
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9
Sortez la terrine 20 à 30 minutes avant de servir. Tranchez-la avec un couteau chaud, accompagnez-la de pain et d’un vin moelleux. Après ouverture, conservez-la coupée sous film au réfrigérateur et respectez les règles de consommation des produits stérilisés maison.