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1
Commencez par tamiser la farine dans un grand saladier pour aérer la pâte, puis incorporez la levure sèche, le sel et le sucre en les répartissant uniformément ; mélangez à la main ou avec une maryse pour obtenir une base homogène sans poches de levure concentrée.
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2
Faites un puits au centre du mélange sec, versez l'eau tiède (entre 35 et 40 °C) et l'huile d'olive, puis incorporez progressivement la farine aux liquides en ramenant les bords vers le centre ; lorsque la pâte commence à se former, transférez-la sur un plan légèrement fariné.
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3
Pétrissez vigoureusement pendant 8 à 10 minutes en utilisant la paume de la main : étirez la pâte, repliez-la sur elle-même et faites-la tourner. Vous devez obtenir une texture souple, élastique et légèrement brillante ; la pâte doit reprendre sa forme quand vous la pressez du doigt.
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4
Formez une boule lisse, huilez légèrement sa surface pour éviter qu'elle ne croûte, placez-la dans un saladier propre et couvrez d'un linge humide ou d'un film alimentaire. Laissez lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que le volume double et que la pâte soit aérée au toucher.
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5
Préchauffez le four à 200 °C en position chaleur tournante si possible, et chemisez une ou deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Préparez aussi un petit bol d'eau et les graines de sésame pour la finition.
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6
Dégazez la pâte en l'aplatissant délicatement avec la paume pour chasser l'excès d'air, puis divisez-la en 6 portions égales à l'aide d'une corne ou d'un couteau. Roulez chaque portion sous vos paumes en formant des boudins aussi fins et réguliers que possible, d'environ 20 cm de long ; pour des grissinis ultra-croustillants, plus fins est préférable.
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7
Disposez les bâtonnets espacés sur la plaque en veillant à ce qu'ils n'adhèrent pas entre eux. Humidifiez légèrement le dessus avec un pinceau trempé dans l'eau pour améliorer l'adhérence des graines, puis saupoudrez généreusement les grissinis de graines de sésame en appuyant doucement pour qu'elles adhèrent sans écraser la forme.
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8
Enfournez au centre du four et faites cuire 12 à 15 minutes : surveillez la coloration qui doit être dorée et uniforme, les extrémités légèrement plus foncées indiquent un croustillant optimal. Si nécessaire, tournez la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène.
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9
Sortez les grissinis du four et transférez-les immédiatement sur une grille pour qu'ils refroidissent à l'air libre ; le contact avec la grille préserve leur croquant. Laissez-les reposer au moins 20 minutes avant de déguster afin que la structure se stabilise et que les arômes de l'huile et du sésame se déploient pleinement.