Côte de bœuf grillée sauce BBQ fumée

Préparation

1. 1
   Préchauffer le grill ou le barbecue à feu moyen-élevé en disposant les braises ou en réglant les brûleurs de façon à obtenir une zone de chaleur directe pour saisir et, si possible, une zone plus douce pour finir la cuisson si nécessaire ; pendant le préchauffage, sortir la côte de bœuf du réfrigérateur 30 minutes afin qu'elle atteigne une température proche de la pièce pour une cuisson plus homogène.
2. 2
   Assaisonner la côte de bœuf des deux côtés en frottant le sel et le poivre noir moulu dans la viande avec la paume de la main pour qu'ils adhèrent bien ; masser légèrement la surface pour répartir les assaisonnements sans percer la chair afin de conserver les jus.
3. 3
   Chauffer l'huile d'olive dans une poêle épaisse ou badigeonner la côte d'un voile d'huile si vous utilisez le grill ; saisir la pièce de viande sur la zone la plus chaude 4 à 5 minutes par face pour obtenir une belle croûte caramélisée, en évitant de la déplacer trop souvent pour ne pas rompre la réaction de Maillard ; si la côte est très épaisse, transférer ensuite sur la zone moins chaude ou dans un four préchauffé pour terminer la cuisson à cœur en contrôlant la température avec un thermomètre (55–58°C pour saignant, 60–63°C pour à point).
4. 4
   Pendant que la viande cuit, éplucher et émincer très finement l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il fonde harmonieusement dans la sauce ; écraser ou hacher finement les gousses d'ail puis les réserver séparément pour libérer leurs arômes juste au moment opportun.
5. 5
   Verser le ketchup dans une casserole à fond épais, ajouter le vinaigre de vin rouge et la moutarde de Dijon en émulsionnant bien pour obtenir une base lisse ; incorporer ensuite le paprika et le piment de Cayenne en fouettant pour répartir les épices, puis ajouter l'oignon émincé et l'ail haché en les étalant sur la surface afin qu'ils confisent doucement.
6. 6
   Cuire la sauce à feu doux en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter qu'elle n'accroche ; laisser mijoter 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la préparation épaississe et que les oignons deviennent translucides et fondants, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant une pincée de sel ou un trait de vinaigre pour équilibrer l'acidité et la douceur du ketchup.
7. 7
   Retirer la côte de bœuf du feu et la laisser reposer 5 à 10 minutes sous une feuille de papier aluminium sans serrer, pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent ; trancher la viande contre les fibres en tranches généreuses et régulières, disposer sur un plat chaud puis napper de la sauce américaine chaude à la cuillère ou servir à part pour que chacun se serve, en ajoutant éventuellement un tour de moulin à poivre pour finir.