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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour obtenir une cuisson homogène et une belle montée du feuilletage ; positionnez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Sur un plan de travail propre légèrement fariné, déroulez la pâte feuilletée et étalez-la doucement à la main ou avec un rouleau en respectant une épaisseur régulière afin de conserver les couches du feuilletage ; évitez d’appuyer trop fort pour ne pas écraser la pâte.
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3
Répartissez le fromage râpé en une couche fine et homogène sur toute la surface de la pâte, en laissant une bordure d’environ 1 cm sur un des côtés longs pour faciliter la fermeture ; tapotez légèrement pour égaliser le fromage sans le compacter.
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4
Saupoudrez les graines de sésame de façon régulière sur le fromage, en insistant un peu plus sur le centre si vous voulez un contraste croquant marqué, puis pressez délicatement avec la paume pour faire adhérer les graines au fromage.
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5
Ajoutez une pincée de sel et une de poivre en les répartissant finement sur toute la surface ; si votre fromage est déjà salé, réduisez la quantité pour éviter l’excès de salinité.
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6
À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une roulette à pâtisserie, découpez la pâte en bandes d’environ 2 cm de large, en veillant à ce que les bords soient nets pour une torsade propre lors du façonnage.
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7
Sur chaque bande, pratiquez des petites incisions régulières d’environ 1 cm de profondeur en laissant 1 cm non coupé à chaque extrémité : ces entailles formeront les « griffes » qui se sépareront légèrement à la cuisson pour un effet visuel et une texture croustillante.
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8
Prenez une bande et roulez-la sur elle-même en serrant modérément pour former une spirale compacte ; ajustez la tension pour que les incisions restent visibles et se déploient à la cuisson sans se superposer complètement. Répétez avec toutes les bandes.
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9
Disposez les spirales sur la plaque en les espaçant suffisamment (2 à 3 cm) pour permettre au feuilletage de gonfler et aux griffes de s’ouvrir sans se coller, en laissant les extrémités non incisées vers le dessous si besoin pour éviter qu’elles ne se défassent.
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10
Délayez légèrement le jaune d’œuf avec une goutte d’eau ou de lait pour faciliter l’étalement, puis badigeonnez délicatement chaque spirale à l’aide d’un pinceau de cuisine : cette dorure favorise une couleur ambrée et un rendu brillant sans mouiller les graines.
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11
Enfournez la plaque au centre et cuisez pendant 15 à 20 minutes : surveillez la coloration et retirez dès que le feuilletage est gonflé, bien doré et croustillant ; pour un résultat uniforme, faites pivoter la plaque à mi-cuisson si votre four a des points chauds.
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12
Sortez les griffes du four et laissez-les tiédir 3 à 5 minutes sur une grille pour que la vapeur s’évacue et que le croustillant se stabilise, puis servez encore légèrement chaudes pour profiter du contraste entre l’intérieur fondant et l’extérieur croustillant.