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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Positionnez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Sur un plan de travail propre légèrement fariné, déroulez la pâte feuilletée et étalez-la doucement à la main ou au rouleau, en gardant une épaisseur régulière. N’appuyez pas trop fort pour préserver les couches.
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3
Répartissez le fromage râpé sur toute la pâte en couche fine, en laissant une bordure d’environ 1 cm sur l’un des côtés longs. Tapotez légèrement pour égaliser sans compacter.
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4
Saupoudrez régulièrement les graines de sésame sur le fromage, en insistant davantage au centre si vous souhaitez un contraste croquant. Pressez délicatement avec la paume pour les faire adhérer.
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5
Ajoutez une pincée de sel et une de poivre, réparties finement sur la pâte. Si le fromage est déjà salé, réduisez le sel pour éviter un résultat trop salé.
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6
Avec un couteau bien aiguisé ou une roulette à pâtisserie, découpez la pâte en bandes d’environ 2 cm de large. Des bords nets faciliteront le façonnage des torsades.
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7
Pratiquez sur chaque bande des incisions régulières d’environ 1 cm de profondeur, en laissant 1 cm intact à chaque extrémité. Les entailles doivent pouvoir s’ouvrir légèrement à la cuisson.
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8
Roulez chaque bande sur elle-même, sans trop serrer, pour former une spirale compacte. Ajustez la tension afin que les incisions restent visibles et se déploient à la cuisson, puis recommencez avec toutes les bandes.
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9
Disposez les spirales sur la plaque en les espaçant de 2 à 3 cm. Placez si besoin les extrémités non incisées dessous pour éviter qu’elles ne se défassent.
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10
Délayez légèrement le jaune d’œuf avec une goutte d’eau ou de lait, puis badigeonnez chaque spirale au pinceau en couche fine, sans détremper les graines.
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11
Enfournez la plaque au centre pendant 15 à 20 minutes. Faites-la pivoter à mi-cuisson si le four chauffe de façon inégale, puis retirez les griffes lorsqu’elles sont gonflées, bien dorées et croustillantes.
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12
Sortez les griffes du four et laissez-les tiédir 3 à 5 minutes sur une grille. Servez-les encore légèrement chaudes, une fois la vapeur évacuée et le croustillant stabilisé.