-
1
Nettoyez les cèpes avec un chiffon humide ou un pinceau. Coupez les pieds abîmés, taillez les têtes en tranches régulières de 3–5 mm, puis réservez-les séparément selon leur taille.
-
2
Pelez et ciselez finement l'échalote. Écrasez légèrement l'ail, émincez-le très finement, puis réunissez l'échalote et l'ail dans un bol.
-
3
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-vif avec l'huile d'olive et une partie du beurre, jusqu'à ce que la matière grasse soit brillante mais non fumante. Salez et poivrez les grenadins, saisissez-les 3 à 4 minutes de chaque côté sans les déplacer, puis sortez-les et enveloppez-les de papier aluminium.
-
4
Baissez le feu à moyen. Ajoutez le reste du beurre puis l'échalote ; faites-la suer jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, sans colorer. Incorporez l'ail et poursuivez une minute. Grattez le fond de la poêle avec une spatule pour décoller les sucs.
-
5
Ajoutez les cèpes et augmentez légèrement le feu. Faites-les sauter 4 à 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration dorée. Ajoutez le reste de l'huile si la poêle semble sèche.
-
6
Versez le vin blanc pour déglacer. Laissez-le bouillonner jusqu'à réduction d'environ moitié, en raclant le fond pour incorporer les sucs à la sauce.
-
7
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche. Ajoutez le sel et le poivre, puis laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes, sans faire bouillir, jusqu'à ce que la sauce soit liée.
-
8
Remettez les grenadins dans la poêle, disposez-les dans la sauce, couvrez et laissez-les réchauffer 1 à 2 minutes à feu très doux. Arrosez-les de sauce : elle doit napper la cuillère.
-
9
Hachez finement le persil et parsemez-en les grenadins juste avant de servir. Dressez la viande nappée de sauce aux cèpes, avec une purée légère ou des pommes de terre sautées.