Grattons de canard dorés

Préparation

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   Taillez la graisse de canard en cubes réguliers d’environ 2 cm. Séchez légèrement les morceaux sur du papier absorbant si nécessaire ; ils doivent être secs pour limiter les éclaboussures à la chauffe.
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   Versez les morceaux dans une casserole à fond épais, sans ajouter d’eau ni d’huile. Chauffez sur feu très doux et laissez la graisse fondre progressivement ; elle ne doit pas colorer trop vite.
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   Pendant la fonte, remuez ponctuellement avec une cuillère en bois pour décoller les morceaux et répartir la chaleur. Poursuivez la cuisson 25–35 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient dorés et que le liquide devienne clair et limpide.
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   Retirez les grattons dorés avec une écumoire en laissant s’égoutter l’essentiel de la graisse. Étalez-les immédiatement sur du papier absorbant posé sur une grille ; ils doivent perdre leur excès de matière grasse tout en restant croustillants.
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   Assaisonnez aussitôt avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le thym séché. Mélangez délicatement pour enrober chaque morceau sans le briser ; la surface encore chaude aide les aromates à adhérer.
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   Laissez reposer quelques minutes. Servez les grattons tièdes en amuse-bouche ou dispersez-les sur une salade. Pour les conserver, laissez-les refroidir complètement avant de les placer au frais.