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1
Préchauffer le four à 200°C, en chaleur traditionnelle. Beurrer légèrement un plat à gratin individuel avec une partie du beurre, puis le réserver au chaud hors du four.
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2
Porter l’eau à ébullition dans une casserole moyenne avec le sel. Dès les premiers bouillons, réduire légèrement le feu pour maintenir une ébullition douce.
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3
Verser la polenta en pluie fine tout en fouettant vigoureusement avec un fouet ou une cuillère en bois. Continuer à mélanger jusqu’à ce qu’elle soit intégralement hydratée et sans grumeaux.
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4
Baisser le feu au minimum et poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes en remuant sans cesse. La polenta doit épaissir, se détacher légèrement des parois et rester crémeuse mais ferme.
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5
Hors du feu, incorporer le reste du beurre en petits morceaux. Assaisonner avec le poivre et la noix de muscade, puis homogénéiser à la spatule en raclant bien le fond de la casserole.
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6
Couper le jambon blanc en petits dés ou en lanières fines, puis l’incorporer immédiatement à la polenta chaude pour le réchauffer sans le dessécher.
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7
Transvaser la polenta au jambon dans le plat préparé. Lisser la surface à la spatule jusqu’à obtenir une couche uniforme d’environ 2 cm d’épaisseur, puis chasser les bulles d’air.
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8
Répartir le fromage râpé en couche régulière sur toute la surface de la polenta.
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9
Enfourner au centre du four et laisser gratiner pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit doré et fasse des bulles. Pour une croûte plus croustillante, terminer par 1 à 2 minutes sous le gril en surveillant étroitement.
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10
Sortir le plat du four et laisser reposer 2 minutes. Servir tiède, lorsque la polenta s’est légèrement raffermie.