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1
Préchauffer le four à 180°C.
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2
Retirer la partie verte trop fibreuse des poireaux, fendre les blancs en deux et les rincer soigneusement pour éliminer toute trace de terre. Les émincer ensuite en fines demi-lunes.
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3
Dans une grande poêle chaude, faire fondre une partie du beurre avec une partie de l’huile d’olive. Ajouter les poireaux et les faire revenir à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient souples et translucides, sans coloration excessive.
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4
Saler et poivrer les poireaux en cours de cuisson, puis incorporer la noix de muscade râpée en fin de cuisson. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Éponger les morceaux de poisson blanc avec du papier absorbant, puis les déposer en une couche dans un plat à gratin huilé avec le reste de l’huile d’olive.
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6
Répartir les poireaux tièdes sur les morceaux de poisson en une couche homogène, puis presser légèrement pour maintenir l’ensemble.
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7
Presser l’ail et le mélanger à la crème fraîche. Laisser reposer quelques minutes, puis napper délicatement les poireaux et le poisson afin que la crème s’infiltre entre les morceaux.
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8
Saupoudrer le fromage râpé sur toute la surface. Ajouter le reste du beurre en petites noisettes si souhaité.
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9
Enfourner le plat au centre du four et cuire environ 25 minutes, jusqu’à ce que la crème bouillonne et que la surface soit bien dorée. Vérifier que le poisson s’effeuille facilement à la fourchette. Si le dessus brunit trop vite, couvrir de papier aluminium.
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10
Sortir le gratin du four et le laisser reposer quelques minutes hors du four, puis le servir tiède.