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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four. Beurrez légèrement le plat à gratin avec une partie du beurre, puis réservez le reste pour les étapes suivantes.
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2
Nettoyez le poireau, retirez la base et la partie verte trop fibreuse, puis coupez-le en deux dans la longueur. Rincez soigneusement entre les couches et émincez-le en demi-lunes fines.
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3
Faites fondre une partie du beurre réservé dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les poireaux et une pincée de sel, puis laissez-les suer environ 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et fondants. Égouttez-les si nécessaire et réservez hors du feu.
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4
Préparez la béchamel : faites fondre une autre partie du beurre réservé à feu doux, incorporez la farine et mélangez pour former un roux blond. Laissez cuire 1 à 2 minutes sans le laisser brunir.
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5
Hors du feu, versez progressivement le lait froid en fouettant pour obtenir une sauce sans grumeaux. Remettez sur feu doux et laissez épaissir en remuant jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Incorporez la crème fraîche, puis assaisonnez avec le sel, le poivre et la muscade ; goûtez et ajustez si nécessaire.
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6
Coupez les filets de saumon en morceaux uniformes d'environ 3–4 cm. Disposez-les en une seule couche au fond du plat, peau retirée si souhaité, en les espaçant légèrement.
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7
Répartissez les poireaux fondus sur les morceaux de saumon en une couche homogène.
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8
Versez la sauce béchamel-crème uniformément sur le plat, en la laissant s'infiltrer entre les morceaux pour enrober le saumon et les poireaux sans les noyer.
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9
Saupoudrez le fromage râpé sur toute la surface. Si vous souhaitez un dessus plus croustillant, ajoutez le reste du beurre réservé en petites touches sur le fromage.
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10
Enfournez environ 20 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que le centre bouillonne. Laissez reposer 2 à 3 minutes hors du four, puis servez délicatement à la spatule.