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1
Préchauffez le four à 180 °C en position chaleur tournante si possible, puis placez la grille au centre.
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2
Rincez le sarrasin sous l'eau froide en le frottant légèrement. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, versez le sarrasin et réduisez le feu pour maintenir un frémissement. Faites cuire 12–15 minutes : les graines doivent être tendres mais encore légèrement fermes. Égouttez dans une passoire fine, puis étalez sur une plaque.
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3
Nettoyez les poireaux : retirez les feuilles abîmées, fendez-les dans la longueur et rincez soigneusement entre les couches pour ôter le sable. Émincez-les en fines demi-rondelles régulières.
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4
Faites fondre une partie du beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail finement haché et laissez-le parfumer 30 secondes sans colorer. Ajoutez les poireaux, augmentez légèrement le feu, puis réduisez pour maintenir un mijotement doux. Faites compoter 8–12 minutes en remuant de temps en temps : ils doivent devenir translucides et soyeux, avec presque toute leur eau évaporée.
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5
Goûtez, ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez et retirez du feu. Si les poireaux sont encore trop humides, poursuivez la cuisson quelques minutes pour concentrer les arômes et améliorer la tenue du gratin.
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6
Dans un grand saladier, mélangez le sarrasin tiédi avec les poireaux confits et la crème fraîche. Travaillez délicatement à la spatule pour enrober les grains sans les écraser ; la préparation doit être liée, crémeuse et non liquide.
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7
Transférez le mélange dans un plat à gratin beurré avec le reste du beurre et égalisez la surface à la spatule. Répartissez le fromage râpé en couche uniforme.
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8
Enfournez environ 20 minutes. La surface doit être bien dorée et le gratin légèrement bouillonnant sur les bords. Si nécessaire, terminez 2–3 minutes sous le gril.
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9
Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes. Servez tiède, avec une salade verte acidulée.