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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou tournante), placer une grille au centre pour assurer une cuisson homogène et sortir le plat à gratin pour qu’il soit à température ambiante au moment du remplissage.
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2
Nettoyer les champignons rapidement avec un chiffon humide pour enlever la terre, couper la base du pied si nécessaire, puis émincer en tranches régulières d’environ 3 mm afin qu’ils rendent leur eau et cuisent uniformément.
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3
Éplucher l’ail et l’échalote, ciseler finement l’échalote et hacher l’ail en minuscules brunoises pour qu’ils se fondent dans la sauce sans dominer le plat.
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4
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen, ajouter d’abord l’échalote et la laisser suer 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans prendre de couleur, puis incorporer l’ail et poursuivre une minute en remuant pour libérer les arômes.
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5
Ajouter les champignons émincés en une seule couche si possible, augmenter légèrement le feu et laisser cuire sans couvrir pour permettre l’évaporation de l’eau ; remuer de temps en temps jusqu’à ce que les tranches soient dorées sur les bords et que l’excès d’humidité soit évaporé, soit environ 6–8 minutes.
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6
Pendant la cuisson des champignons, découper les restes de viande en morceaux réguliers (dés de 1–2 cm) pour une distribution homogène dans le gratin ; s’il s’agit de viande froide, la laisser revenir quelques instants dans la poêle pour qu’elle se réchauffe et prenne un peu de couleur.
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7
Réduire le feu à doux, remettre tous les ingrédients dans la poêle si séparés, verser la crème fraîche en remuant pour obtenir une liaison onctueuse ; goûter puis rectifier l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre, laisser mijoter doucement 1 à 2 minutes pour que la crème s’épaississe légèrement sans bouillir.
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8
Transvaser le mélange chaud dans le plat à gratin en répartissant bien viande, champignons et crème pour obtenir une couche uniforme ; lisser la surface avec une spatule pour que le fromage adhère correctement.
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9
Parsemer le fromage râpé de façon homogène sur toute la surface, en veillant à ne pas surcharger pour permettre une belle gratinure : un voile régulier de fromage favorisera une croûte dorée et croustillante.
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10
Enfourner le plat au centre et cuire 18–22 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré, bouillonnant sur les bords et que la croûte ait une couleur ambrée ; si nécessaire, passer 1–2 minutes sous le gril pour dorer davantage la surface en surveillant attentivement.
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11
Sortir le gratin du four et laisser reposer 5 minutes pour que les jus se raffermissent et que la découpe soit nette ; servir tiède en portion individuelle ou partager à la spatule pour apprécier la texture crémeuse et la croûte savoureuse.