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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer la grille dans la partie centrale afin d’obtenir un brunissement régulier.
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2
Éplucher les pommes de terre, les rincer à l’eau froide puis les essuyer ; à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé, détailler des rondelles très fines (2–3 mm) pour garantir une cuisson rapide et uniforme, et réserver dans un grand saladier d’eau froide pour éliminer l’excès d’amidon et éviter qu’elles noircissent.
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3
Préparer les tomates en les lavant, en ôtant la courte tige et en les tranchant en rondelles d’épaisseur similaire à celle des pommes de terre ; poser les tranches tomates sur du papier absorbant quelques minutes pour retirer le surplus d’eau et ainsi éviter que le gratin ne devienne trop humide.
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4
Presser la gousse d’ail ou la hacher finement ; mélanger la crème fraîche avec le sel, le poivre et les herbes de Provence jusqu’à obtenir une liaison homogène et goûter pour ajuster l’assaisonnement.
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5
Frotter le plat à gratin avec la gousse d’ail (ou badigeonner légèrement d’huile infusée à l’ail), puis huiler le plat avec l’huile d’olive en répartissant uniformément afin d’empêcher l’adhérence.
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6
Commencer à monter le gratin : disposer une première couche de rondelles de pommes de terre en les chevauchant légèrement de façon serrée pour former une base compacte, assaisonner modérément avec un peu de sel, de poivre et un voile d’herbes, puis étaler quelques cuillerées de la crème assaisonnée en un filet régulier pour imprégner sans noyer.
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7
Recouvrir d’une couche de tomates en veillant à répartir de manière égale leurs arômes sur toute la surface, puis répartir encore un peu de crème pour lier les couches ; poursuivre en alternant pommes de terre et tomates en terminant par une couche de pommes de terre afin d’obtenir un sommet bien gratiné.
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8
Verser le reste de crème en filet sur le dessus si nécessaire et répartir le fromage râpé en une couche homogène pour assurer une croûte dorée et savoureuse ; pour plus de croustillant, mélanger une petite partie du fromage avec une cuillère à soupe de chapelure.
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9
Enfourner le plat et cuire 35–45 minutes : contrôler la cuisson en piquant le centre avec la pointe d’un couteau ou une lame, elle doit s’enfoncer facilement et le dessus être bien doré ; si le gratin colore trop vite, couvrir légèrement d’un papier aluminium en fin de cuisson.
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10
Sortir le gratin du four et laisser reposer 5 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent et que les couches se tiennent à la découpe, puis servir chaud en tranches à l’aide d’une spatule large pour conserver la tenue et la texture fondante des pommes de terre.