Gratin campagnard fondant et lardons grillés

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, lavez et séchez les pommes de terre puis épluchez-les; taillez-les en rondelles très régulières (2–3 mm) à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline pour assurer une cuisson homogène. Posez-les dans un grand saladier et arrosez-les d’un filet d’eau froide pour éviter qu’elles brunissent, puis égouttez et tamponnez-les soigneusement avec un torchon propre.
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   Faites chauffer une grande poêle à feu moyen sans matière grasse ; versez les lardons et laissez-les griller en remuant de temps en temps jusqu’à obtention d’une belle coloration et de petites parties croustillantes. Égouttez les lardons sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse qui alourdirait le gratin, puis réservez.
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   Coupez la gousse d’ail en deux et frottez généreusement le fond et les bords d’un plat à gratin avec la face coupée pour parfumer subtilement. Beurrez ensuite le plat avec le beurre ramolli en étalant une fine couche sur toute la surface afin d’éviter que les pommes de terre n’attachent et pour favoriser une croûte dorée.
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   Rangez une première couche de rondelles de pommes de terre en les chevauchant légèrement pour couvrir entièrement le fond; saupoudrez d’une pincée de sel et d’un tour de moulin à poivre. Répartissez ensuite une partie des lardons uniformément, puis arrosez d’un filet de crème fraîche épaisse en prenant soin de ne pas inonder les pommes de terre — la crème doit napper les tranches et contribuer à l’onctuosité. Parsemez d’une poignée de fromage râpé pour amorcer la formation d’une belle croûte.
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   Poursuivez en couches successives: de nouvelles rondelles, sel et poivre modérés, lardons, crème et fromage. Variez légèrement l’épaisseur des couches pour que la cuisson pénètre bien jusqu’au centre; pressez légèrement avec le dos d’une cuillère pour tasser sans écraser les pommes de terre. Terminez par une couche de pommes de terre nappée généreusement de crème et couverte du reste de fromage râpé pour obtenir une surface gratinée et dorée.
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   Enfournez le gratin au centre du four préchauffé et faites cuire environ 40 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant au couteau au centre: la lame doit s’enfoncer sans résistance. Si le dessus colore trop vite, couvrez le plat d’une feuille de papier aluminium et poursuivez la cuisson jusqu’à tendreté complète.
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   Retirez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes hors du four pour que les jus se répartissent et que les couches se raffermissent, ce qui facilitera le service. Servez chaud, en répartissant délicatement portions et lardons pour garantir un bel équilibre entre onctuosité des pommes de terre et goût fumé des lardons.