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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme et installez une grille au milieu du four pour permettre au gratin de dorer sans brûler le fond.
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2
Hachez finement l’échalote ; faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen puis ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes sans coloration excessive.
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3
Saupoudrez la farine sur l’échalote fondue, mélangez immédiatement avec une cuillère en bois et laissez cuire 1 minute en remuant constamment pour éliminer le goût cru de la farine et obtenir un roux blond léger.
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4
Versez le lait en plusieurs fois tout en fouettant vigoureusement pour émulsionner la préparation et éviter les grumeaux ; maintenez une cuisson douce jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère.
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5
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en fouettant pour obtenir une texture lisse et onctueuse, puis assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Coupez ou disposez les filets de poisson en morceaux réguliers afin d’assurer une cuisson homogène ; répartissez-les dans un plat à gratin beurré en laissant un peu d’espace entre les morceaux.
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7
Ajoutez le mélange de fruits de mer autour et entre les morceaux de poisson pour une répartition équilibrée des textures, puis versez la sauce crémeuse uniformément sur l’ensemble en veillant à bien infiltrer les cavités du plat.
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8
Parsemez le fromage râpé sur toute la surface en une couche régulière pour favoriser une belle croûte gratinée et, si souhaité, ajoutez un léger filet de beurre en noisettes pour accentuer le brunissement.
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9
Enfournez et laissez cuire environ 18–22 minutes : la sauce doit bouillonnner sur les bords et le dessus former une croûte dorée et légèrement croustillante ; surveillez la coloration pour éviter un dessèchement.
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10
Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes sur une grille pour que la sauce se rassise et que les saveurs se lient, puis servez immédiatement en veillant à prélever portions composées de poisson, fruits de mer et sauce pour une dégustation équilibrée.