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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Installez une grille au milieu du four.
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2
Hachez finement l’échalote. Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à feu moyen et réservez le reste. Ajoutez l’échalote, puis faites-la suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans coloration.
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3
Saupoudrez la farine sur l’échalote fondue, mélangez immédiatement et laissez cuire 1 minute en remuant constamment, jusqu’à obtenir un roux blond sans odeur de farine crue.
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4
Versez le lait en plusieurs fois en fouettant vigoureusement. Maintenez une cuisson douce jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère, sans grumeaux.
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5
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en fouettant, puis assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Coupez les filets de poisson en morceaux réguliers. Beurrez le plat à gratin avec une partie du beurre réservé, puis répartissez-y le poisson en laissant un peu d’espace entre les morceaux.
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7
Ajoutez le mélange de fruits de mer autour et entre les morceaux de poisson. Versez la sauce uniformément sur l’ensemble, en la faisant pénétrer dans les espaces du plat.
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8
Parsemez le fromage râpé sur toute la surface. Si souhaité, ajoutez le reste du beurre en petites noisettes pour accentuer le brunissement.
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9
Enfournez et laissez cuire environ 18–22 minutes. La sauce doit bouillonner sur les bords et le dessus former une croûte dorée et légèrement croustillante ; surveillez la coloration pour éviter le dessèchement.
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10
Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes sur une grille. Servez immédiatement en prélevant dans chaque portion du poisson, des fruits de mer et de la sauce.